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蕨菜 (龍頭菜、如意菜、拳菜、商山芝、如意菜、烏糯)
蕨菜為蕨類植物蕨還處于卷曲未展時(shí)的嫩葉，蕨菜是野菜的一種。它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)素，被稱為“山菜之王”，而且是不可多得的野菜美味。蕨菜可鮮食，但較難以保鮮，所以市場(chǎng)上常見其腌制品或干品，現(xiàn)在我國(guó)蕨菜大量用于....--詳細(xì)介紹
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如何辨別蕨菜好壞
挑選蕨菜時(shí)要選綠色一點(diǎn)比較嫩，如果大都變成紫色的則比較老了。
如何儲(chǔ)存蕨菜
蕨菜放久了會(huì)變黃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，建議即買即食。蕨菜摘回后要馬上進(jìn)行處理，防止老化。營(yíng)養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水，（即有1.5斤的優(yōu)質(zhì)干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈的自然水80~100斤）盛裝在干凈的溶器內(nèi)進(jìn)行浸泡3~5小時(shí)（草灰水以蓋到蕨菜為宜）然后再按大小、長(zhǎng)短、色彩相等的蕨菜進(jìn)行殺青，方法一：可用濃度為1%的草木灰水和相應(yīng)的蕨菜同時(shí)放鍋內(nèi)，用旺火，燒至灰水冒汽泡再延長(zhǎng)2~4分鐘即可。方法二：先把配制好的草木灰水燒開后，用相應(yīng)的蕨菜放入開水內(nèi)燙2~3分鐘?？傊疇C至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈的冷水（最好是流動(dòng)的清水）進(jìn)行漂洗。洗凈后用漏水的溶器瀝干后，曬干或待用。
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