除了像金桔這樣以皮為賣點的水果，恐怕大多數(shù)果皮都不會讓我們的舌頭舒服。對于果實而言，這層細(xì)胞一來要防止水分流失，二來要防御動物、微生物的侵襲。所以，這里的細(xì)胞要緊緊相靠，同時還要在外部抹上延緩水分喪失的果蠟——味同嚼蠟的感覺自然不會好到哪里去。

不僅如此，作為防御系統(tǒng)，自然少不了儲備一些化學(xué)武器，來對抗那些在不適當(dāng)時間偷嘴的動物。雖然，這些酸澀的化學(xué)武器會在果實成熟時被大量移除，但是其含量多少還是比內(nèi)里的果肉要高。

實際上，像蘋果、梨這樣的果子上的果皮和果肉，在植物解剖學(xué)上，同屬于果皮結(jié)構(gòu)。更有意思的是，像橘子這樣被丟棄的果皮，從結(jié)構(gòu)上來說，等同于蘋果的果皮加果肉。所謂的果皮有營養(yǎng)，更像是一個算命先生口中出來的圓滑真理。

當(dāng)然，如果說果皮中的營養(yǎng)含量高一點也不過分，畢竟這部分細(xì)胞要排列得更緊密，水分也更少。但是不要忘了即使含量高出果肉數(shù)倍，考慮到二者的重量比，果皮在營養(yǎng)總量中的貢獻(xiàn)也甚微。

僅有一點值得果皮炫耀的，那就是它們含的花青素等色素通常是果肉所缺乏的。不過，這些色素的作用多半是吸引動物來取食的。至于，要想讓新興的保健物質(zhì)起作用，恐怕要大口大口地吃被削下來的果皮。

要注意一點，即使在正常使用殺蟲劑的情況下，蘋果皮上的農(nóng)藥殘留量也要比果肉中高出20%。雖然，這些攜帶正常的殘留蘋果不會引起中毒反應(yīng)，可是誰能保證有些被逼著生產(chǎn)漂亮大蘋果的果農(nóng)不會用更多的農(nóng)藥的農(nóng)藥來招呼大蘋果呢？那些有機(jī)種植的大蘋果可以放心大嚼的，不過，即使有機(jī)種植，果皮中的營養(yǎng)可不會增加，用大把的鈔票去換取傳說中的營養(yǎng)和劣質(zhì)的口感，可不是什么高明的選擇。

當(dāng)然，果皮也并非一無是處，那里面的色素的確能裝點我們的餐桌。干紅葡萄酒的妖艷顏色都要歸功于葡萄皮中的色素?？蒲腥藛T正試圖從不同果皮中提取天然色素，為我們的餐桌增添五彩繽紛的健康顏料。