一．草酸

　　菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

　　危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結(jié)合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用；草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收；長期食用含草酸高的食物，還可能產(chǎn)生腎結(jié)石（草酸鈣結(jié)石）。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補鈣和鐵，結(jié)果適得其反。

　　預(yù)防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

　　二．硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下（溫濕度、pH等）有利于硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經(jīng)過存放，硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并隨著存放時間的延長轉(zhuǎn)變得越多。

　　危害：當(dāng)亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內(nèi)，在胃內(nèi)合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。

　　預(yù)防措施：①農(nóng)業(yè)減少使用氮肥；②吃新鮮蔬菜。

　　三．有些蔬菜中含有有害物質(zhì)，具有毒性，吃后可發(fā)生食物中毒

　　1、四季豆

　　四季豆中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。因為生四季豆含有有毒物質(zhì)—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一種能破壞紅細(xì)胞的溶血素并對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋后的四季豆含這兩種物質(zhì)最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之后1—5小時就會引起中毒。

　　中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。

　　預(yù)防措施：烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經(jīng)被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應(yīng)去掉。

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　　2、鮮黃花菜

　　鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進入人體后被氧化成毒性很大的物質(zhì)——“二秋水仙堿”，能強烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0。1—0。2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜1—2兩），即可中毒。

　　中毒癥狀：一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。

　　預(yù)防措施：鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。

　　3、苦瓠子

　　苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。

　　中毒癥狀：中毒發(fā)生在食后10分鐘至2小時，主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

　　預(yù)防措施：購買瓠子時，先在瓠子尾端嘗一嘗，若有苦味不能買。

　　4、發(fā)芽、變綠土豆

　　土豆中含有龍葵素，它是一種對人體有害的生物堿。平時土豆中含量極微，一旦發(fā)芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。

　　中毒癥狀：人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。

　　預(yù)防措施：避免食用這種土豆。

　　四．蔬菜種植過程中還受多種因素的影響。

　　如土壤和化肥可影響蔬菜中硝酸鹽和有害金屬的含量，農(nóng)家肥可使蔬菜沾染上寄生蟲卵和各種病菌。這些對健康不利的因素都需要在農(nóng)業(yè)和烹飪中注意解決。