鑒別牛肉的新鮮度：

　　色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

　　氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

　　黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

　　彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

　　肉湯鑒別：良質凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。次質凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

　　區(qū)別老嫩牛肉：

　　老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。

　　如何切牛肉：

　　牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

　　做餡用什么牛肉：

　　選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

　　清燉用什么牛肉：

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜用什么牛肉：

　　溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

　　牛肉怎么做好吃

　　燉牛肉時，縫一個紗布袋，將夠泡一壺茶水的茶葉放入紗布袋里，捆好口，把它放入鍋內和牛肉一起燉，牛肉熟得快，又不變味。

　　如果先在牛肉上撒一點芥末，燒起來熟得快且透。但燒之前要在涼水里仔細洗好。如果搓上芥末后放幾個小時再燜，燒出來的牛肉有一股辛香味道。

　　燒牛肉、羊肉、肥肉時，放幾枚紅棗進去，爛得特別快。

　　牛肉經用木槌或刀背拍打，燒時往水里再加進2－3湯匙食醋，就熟得快多了。

　　切牛肉要向肉紋橫切。

　　烹時用油要多，火力要旺，短時間內起碟，牛肉的質和味才香嫩可口。