拌韭菜餡的時(shí)候，首先拌入色拉油，此舉能使韭菜被切斷的切口，被油脂封住，等下接觸到鹽分的時(shí)候，往外滲出的水分就少了。

將一部分食鹽放在雞蛋中炒制。如果鹽全部放入韭菜雞蛋餡中，在韭菜晾的很干的情況下，并沒有什么影響，有時(shí)時(shí)間倉促，韭菜沒有晾的很干，那么把食鹽放入雞蛋中，避免了很多食鹽接觸到韭菜，也就不會(huì)滲出很多水分了。如果韭菜比較干，那此步驟可以省略。

對(duì)水分中等的韭菜，可以把食鹽分成兩部分，在雞蛋中放一部分食鹽，在韭菜餡中添加剩余的鹽分。經(jīng)常我弄的韭菜餡就太干了，不過我雞蛋中的鹽分并不是很多，所以最后我會(huì)在餡中放入些食鹽，出點(diǎn)水分好包一些。用量就是要靠平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)積累。（注意：炒好的雞蛋一定要放到雞蛋冷，才可以放入韭菜中，否則溫度太高也會(huì)使韭菜出水）

可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)掌握每次添加食鹽的方法：

1、比較濕的韭菜，食鹽全部放在雞蛋中；

2、韭菜水分中等，可以雞蛋中放一部分食鹽，韭菜餡中一部分食鹽；

3、晾的比較干的韭菜，食鹽全部放入韭菜餡中

制作韭菜肉餃子的時(shí)候，需要注意韭菜和肉的比例，別認(rèn)為吃素菜多一些對(duì)身體好從而導(dǎo)致餃子里韭菜比例太高，至少也需要一半兌一半。韭菜和肉的比例以4：6為好，用的肉不必全瘦，可以適量帶一些肥肉，否則雖說是很健康，口感卻不會(huì)太好。

在制作韭菜肉餃子的時(shí)候，即使韭菜能出一部分水，對(duì)于肉餡餃子來說，還是太干，因此在做餃子陷的過程中，水量是逐漸添加的，添加20克左右順一個(gè)方向攪拌均勻，使肉餡均勻吃進(jìn)水，再次添加，再次攪拌，一直到合適為止，水量要依據(jù)個(gè)人的包餃子功力來決定。水放的太多也不好包。如此餃子餡才會(huì)有彈性又不柴。韭菜雞蛋和韭菜肉的餃子中可以添加些五香粉或者十三香增加香味。