嚴(yán)格地說(shuō)來(lái)，這道菜應(yīng)該叫“清湯白菜”，以“開(kāi)水”命名，一是因看起來(lái)清湯如水，更多的是噱頭。

1、說(shuō)是白菜，其實(shí)只取大白菜中間的那點(diǎn)發(fā)黃的嫩心，將熟未透時(shí)的白菜心是最好的。

2、所謂“開(kāi)水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質(zhì)撈出再洗凈，一起放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開(kāi)后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開(kāi)不沸，慢慢地熬至湯出鮮味（至少4個(gè)小時(shí)）。

3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆?jié){狀，倒入燒開(kāi)的鮮湯中，這時(shí)鮮湯會(huì)出現(xiàn)奇妙的景觀：湯中的雜質(zhì)爭(zhēng)先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個(gè)球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復(fù)2-3次，直到把湯“清”得如開(kāi)水般透澈。

4、微黃的“開(kāi)水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入“開(kāi)水”中煮15分鐘，撈出菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開(kāi)水”，即成。