米飯

　　方法：用米飯食味計(jì)測(cè)定，采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17891-1999對(duì)米飯進(jìn)行食味測(cè)定；同時(shí)，對(duì)不同處理的米飯進(jìn)行淀粉組成成分和消化指數(shù)的測(cè)定。

　　結(jié)果：

　　1.蒸前浸泡。實(shí)驗(yàn)證明，在常溫下將米浸泡1小時(shí)后再蒸米飯，米飯中碳水化合物的水解率會(huì)增加，加速糊化。浸泡后的米飯，口感更軟糯，但是升高血糖也更快。

　　2.蒸飯時(shí)間。實(shí)驗(yàn)對(duì)比了蒸飯半個(gè)小時(shí)和1個(gè)小時(shí)后，米飯的糊化程度和消化速度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蒸的時(shí)間越長(zhǎng)，米飯的消化速度越快，升血糖速度越快。

　　3.米水比例。蒸米飯時(shí)水少了太硬，水多了過(guò)軟。實(shí)驗(yàn)證明，水越少，消化速度越慢，但這樣又會(huì)影響口感。不過(guò)，當(dāng)米水的比例達(dá)到1:2時(shí)，已經(jīng)可以令大米淀粉達(dá)到充分糊化，口感最好。

　　4.蒸飯時(shí)加油。按米飯重量的1%加入食用油后，發(fā)現(xiàn)米飯的香味增加、米粒更加油亮，米飯的黏度也增加了，口感變好了。同時(shí)，米飯的消化速度減慢，上升血糖的速度減慢。而且加入少量油后，米飯老化的速度也會(huì)減慢。用橄欖油效果最好。

　　5.蒸飯時(shí)加鹽。按米飯重量的1%加入食鹽后，發(fā)現(xiàn)米飯的消化作用變快，暗示升血糖速度增加。

　　6.冷藏回?zé)?。剩米飯冷藏于冰箱中，放置一段時(shí)間后重新加熱食用，是日常生活中常見(jiàn)的做法。實(shí)驗(yàn)對(duì)剛蒸出的鮮熱米飯、4℃冷藏24小時(shí)后的冷藏米飯，以及冷藏后重新蒸熱的米飯進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鮮熱米飯的淀粉消化速度最高，回?zé)崦罪埓沃?，冷藏米飯最低。暗示它們升血糖的速度也按此?guī)律遞減。

　　建議：研究證實(shí)，烹調(diào)條件與冷藏回生處理對(duì)米飯的碳水化合物消化速度有明顯作用。預(yù)先浸泡、提高米水比、延長(zhǎng)加熱時(shí)間、新鮮食用會(huì)提高淀粉的消化速度，增加其升高血糖的速度，反之則會(huì)降低其淀粉消化指數(shù)。而蒸米飯時(shí)加點(diǎn)油不但讓米飯更美味，還能降低其升高血糖的速度。最后，米飯中加鹽會(huì)增加米飯升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了鹽的主食，比如拌飯等