豆芽中蛋白質(zhì)的含量比原豆多18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸、總游離氨基酸等物質(zhì)的含量也都比原豆有較大幅度的增加。特別是抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。

豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高機體免疫力的作用；豆芽具有清除血液中堆積的膽固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用；豆芽能減少人體內(nèi)乳酸的含量，可用來治療神經(jīng)衰弱；豆芽含有大量的核黃素，可用來治療口腔潰瘍。另外，“五豆能補五臟”，即紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟。可分別取適量的紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆，將其浸泡后使之發(fā)芽，然后將這五色豆芽一起烹調(diào)（拌或炒）食用。這是一道很好的補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容、促進生長發(fā)育的保健菜肴。