煮海參：

原料：精葛粉200g，面粉100g，紫菜末5g，筍肉50g，水發(fā)香菇15g，精鹽、味精各適量，花生油25g，麻油15g，蔥、姜米各5g，素清湯250g。

制法：

①將葛粉、面粉、紫菜末、精鹽5g、味精0.5g拌勻放大碗內，將素清湯150g在鍋中燒開，沖入葛粉里，迅速拌透。另用直徑8cm馬口鐵圈片，用釘釘成數個洞眼，卷起成“海參”模具，再將葛粉厚糊制成“海參”狀的小圓柱，放入冷水浸泡片刻，撈起瀝水，用坡刀法切成“海參”片；香菇去蒂洗凈與筍肉同切成片。

②炒鍋上火，放入花生油，待油熱，下蔥、姜米炒出香味，放入筍片、香菇片煸炒，放精鹽、味精適量，然后放“海參”、素清湯，用濕淀粉勾芡，淋麻油起鍋，“海參”盛盤底，香菇、筍片蓋在上面即成。

特點：汁濃軟滑，味佳，形似亂真。

素腰花：

原料：精菱粉250g，嫩蠶豆瓣100g，筍片100g，姜末5g，花生油25g，麻油15g，素清湯200g，精鹽、味精、醬油各適量。

制法：

①將菱粉放大碗內，然后把素清湯150g、精鹽、醬油放在鍋內燒開，沖入菱粉中拌透，再塌成1.7cm寬、4cm長、1cm厚的片，稍冷藏，剞腰花刀后，放溫水浸泡片刻，撈起瀝水。

②炒鍋上火，放入花生油，待油熱時放姜末炒出香味，放入筍片、蠶豆瓣、“腰花”，放入精鹽、味精適量、素清湯50g，用濕淀粉勾薄芡，淋入麻油15g，起鍋裝盤即成。

特點：形似腰花，鮮香味美。

素豬肚：

原料：豆腐皮8張，八角1個，蔥結1個，姜片3片，食用堿粉0.05g，精鹽、味精、白砂糖適量，素清湯150g，花生油500g （約耗75g），麻油15g。

制法：

①取碗一只，放入堿粉、精鹽、清水少許和開。取1張豆腐皮鋪在案板上，均勻地撒上堿、鹽水，再鋪上l張豆腐皮，再撒上少許堿、鹽水，如此將8張豆腐皮鋪好。

②取筷子一把（約5、6雙），將豆腐皮一頭卷起，用干凈的紗布包好，再用繩子捆好，投入湯鍋中煮5分鐘撈起，趁熱解繩去紗布，將筷子立起，迅速從筷子上端將腐皮壓下，抽去筷子，再用手將腐皮掀一下，制成素豬肚。

③炒鍋上火，放花生油燒至五成熱時，將“素豬肚”下鍋炸至金黃色撈起。瀝去鍋中油，原鍋上火，放入素清湯、蔥結、八角、姜片、精鹽、白糖和炸好的“豬肚”用旺火燒開，放入味精適量，稍煮片刻，將“豬肚”撈起，用坡刀法改刀裝盤，淋入麻油即成。

特點：鮮香味醇，佐酒極佳。

素魚翅：

原料：精綠豆粉絲125g，筍肉50g，水發(fā)香菇10g，蔥、姜末各0.05g，精鹽、白糖、味精各適量，素清湯150g，花生油500g（約耗75g），胡椒粉少許。

制法：

①鍋上火，放花生油燒至四成熱時，將粉絲下鍋炸至淺黃色，撈起瀝油，放水中浸泡約20分鐘，泡軟取出切成10cm左右長；香菇、筍肉切絲。

②原鍋上火，放花生油，待油燒熱，放入蔥、姜末炒出香味，放入香菇絲、筍絲和“魚翅”，加精鹽、白糖、素清湯、味精，用濕淀粉勾芡，淋入麻油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

特點：口感軟滑，味鮮濃郁。

素魚肚：

原料：豆腐皮5張，嫩蠶豆瓣50g，水發(fā)香菇15g，素清湯150g，蔥、姜末各5g，精鹽、味精各適量，干淀粉15g，濕淀粉10g，麻油15g。

制法：

①將豆腐皮潤濕回軟，取1張豆腐皮鋪在案板上，上撒少許干淀粉，再鋪1張再撒少許干淀粉，順次將5張豆腐皮鋪好，用刀切成6.7cm長、3.3cm寬的長條；香菇切長片。

②鍋上火，放花生油燒至四成熱時，將豆腐皮長條逐個下鍋炸至淡黃色撈起，瀝油放入冷水中浸泡回軟撈出，瀝去水分。

③原鍋放火上，放入素清湯、香菇片、蠶豆瓣、蔥、姜末、精鹽適量，把“魚肚”放在另一邊同燒片刻，加入味精適量，用濕淀粉勾芡，淋麻油，起鍋裝盤即成。

特點：口味鮮香，營養(yǎng)豐富。

附：素清湯制法：將洗凈的鮮黃豆芽500g、鮮筍肉250g、鮮口蘑250g加水燒開，撇去浮沫，撈渣過濾而成。