“蒸”，是中國(guó)人發(fā)明的最早的烹飪方法，可以追溯到一萬(wàn)多年前的炎黃時(shí)期。我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”之說(shuō)。蒸菜并非人們印象中認(rèn)為的那樣菜式單一，它不僅適用于葷素各種食材，同時(shí)具有豐富的口感和千變?nèi)f化的搭配。

蒸就是用水蒸氣加熱的烹飪方式。蒸菜不上火，清淡養(yǎng)胃，注重原汁原味，色香味俱全，它幾乎是最能保留營(yíng)養(yǎng)成分的烹調(diào)方法。

許多人認(rèn)為水煮或焯燙很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其實(shí)在烹飪過(guò)程中很多可溶性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失到湯水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。實(shí)驗(yàn)表明，無(wú)論是維生素C、維生素B2等維生素，還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分，或是鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，蒸都是保存以上營(yíng)養(yǎng)素最好的烹調(diào)方法。

相比煎、炸、炒高達(dá)300℃的高溫，用水蒸的溫度不超過(guò)100℃，熱分解損失和氧化損失都較少，更不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。另外，蒸菜清淡少油，很多情況下根本不需要額外用油，能有效控制油脂攝入。最后，蒸菜過(guò)程中沒(méi)有油煙煩惱，也保護(hù)了烹飪者的健康。

要想蒸出美味，需要掌握兩個(gè)訣竅：一是火候，二是時(shí)間。一般來(lái)講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。

如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時(shí)間長(zhǎng)了還易變質(zhì)。時(shí)間上，體積較大的食材需要的時(shí)間長(zhǎng)，小塊或者片狀的食材時(shí)間短。肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚(yú)蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2—5分鐘即可。糯口感，很受人喜愛(ài)。

不僅肉類，很多蔬菜如土豆絲、蘿卜絲、條狀質(zhì)嫩的綠葉蔬菜等，都可以用粉蒸法。在蔬菜表層裹一層粉，不僅使蔬菜變得有韌性有嚼頭，而且還能吸收蔬菜的汁液，最大限度地保留了營(yíng)養(yǎng)成分。

粉蒸胡蘿卜。最新研究證明，蒸胡蘿卜能更有效地破壞細(xì)胞壁，就算不加油，也能使胡蘿卜素充分釋放，比炒著吃營(yíng)養(yǎng)吸收更充分。具體做法是將胡蘿卜擦絲，分量分次灑上澄面，邊灑邊翻攪，等蒸鍋的水響之后，將拌勻的胡蘿卜絲一層層蓬松地?cái)傇隗胱由希w上保鮮膜，大火蒸七八分鐘即可。吃的時(shí)候可以用醋、蒜泥、鹽等調(diào)成作料蘸著吃。這種粉蒸法同樣適用于土豆、蘿卜和其他綠葉菜，比如雞毛菜、蒿子稈等。不過(guò)葉菜蒸的時(shí)間短，兩三分鐘就要起鍋。