春節(jié)期間，少不了大吃大喝，煎炸爆炒，口味確實(shí)不錯(cuò)，但是，在滿(mǎn)足口腹之欲后卻給健康帶來(lái)了隱患。蒸菜既沒(méi)有煮菜、炒菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素融入湯水中的浪費(fèi)，也沒(méi)有煎炸時(shí)過(guò)高的油溫使?fàn)I養(yǎng)素丟失變性甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)的危險(xiǎn)，可以保留原料的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是首選的健康烹飪方式。

根據(jù)蒸汽使用的方法分為

1、足汽蒸：通常選用動(dòng)植物型原料，進(jìn)行相應(yīng)的刀工處理，放入盤(pán)中加調(diào)料入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，其間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。

2、放汽蒸：通常是以極嫩的茸泥、蛋類(lèi)為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過(guò)程中不必蓋嚴(yán)蓋，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放汽，通常有三種方法：開(kāi)始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。例如蒸雞蛋羹的時(shí)間就不能過(guò)長(zhǎng)，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸汽充足時(shí)就要放汽。

根據(jù)蒸制菜品方法及風(fēng)味分為

1、清蒸：將新鮮的雞、豬肉、海鮮等主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。此類(lèi)蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟等特點(diǎn)。

2、粉蒸：將質(zhì)地老韌無(wú)筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無(wú)筋、易成熟的原料，例如雞、魚(yú)、肉類(lèi)和根莖、豆類(lèi)熟菜等加工好后用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。此蒸法呈金黃色，味醇香，油而不膩。

3、旱蒸：又稱(chēng)扣蒸，將新鮮無(wú)異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬肉、蔬菜、水果等加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口上鍋蒸。此蒸法菜肴大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。如“龍眼燒甜白”、“芝麻肘子、“白汁雞糕、“姜汁目魚(yú)”等。