海蜇皮不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有很高的藥用價(jià)值。優(yōu)質(zhì)的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤(rùn)而有光澤，無明顯的紅點(diǎn)。

鮮海蜇的加工通常要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：先將海蜇的頭（口腕部）皮（傘體部）分割開，然后在海中漂洗掉大量血污，再用食鹽摻合明礬粉（含水硫酸鋁鉀）一次次進(jìn)行腌漬。

腌漬一般要反復(fù)進(jìn)行三四次，順次稱作“一礬”、“二礬”和“三礬”。經(jīng)過這樣的處理，水糊糊的海蜇在大量析出水分的同時(shí)，形體也漸次收斂固化，然后把它從鹵液中提出瀝干，方成為所謂“三礬”海蜇。

如何識(shí)別“二礬”和“三礬”海蜇

正常的三礬海蜇，蜇頭堅(jiān)實(shí)光亮、呈略帶淺紅的玉色；蜇皮薄而微皺，色澤淡白、光潔，或稍帶淺黃色。未經(jīng)腌漬的鮮海蜇，猶如半透明的軟糊狀膠體，蜇皮厚達(dá)3厘米，似麻腐狀，一般不難識(shí)別。較難區(qū)別的是二礬海蜇和三礬海蜇，選購(gòu)時(shí)可以從以下幾點(diǎn)來鑒別。

（1）蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉干（口腕）中空內(nèi)蕩，含未凝固膠質(zhì)的，均屬二礬品。反之為三礬品。

（2）蜇頭內(nèi)有粘液狀殘留物，用手捏時(shí)有水溢出的為二礬品，反之為三礬品。

另外還應(yīng)注意蜇頭有醬油樣暗褐色、軟而皺縮、腥臭異味較重的，可能是鐵礬腌漬品，這種蜇頭不僅質(zhì)差味劣，而且還有引起食物中毒的危險(xiǎn)。

如果海蜇在腌漬過程中用礬過量，或者受熱、受曬，蜇體就會(huì)發(fā)生酥碎崩裂，這種現(xiàn)象俗稱“酥礬”。

鑒別的方法是：提起海蜇，用力抖動(dòng)幾下，會(huì)自動(dòng)碎裂的海蜇就是“酥礬”變質(zhì)品。