香油，作為大家餐桌上必不可少的調(diào)味品，尤其是在拌涼菜調(diào)味時，有畫龍點睛之功效。香油又稱麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別的香味，故稱為香油。芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。

我國的國家標(biāo)準(zhǔn)中將芝麻油分為兩類：第一類是香油，具有濃郁或顯著的芝麻油香味。分為小磨香油和機(jī)制香油。小磨香油用水代法加工制取，機(jī)制香油用機(jī)械方法加工制取。

香油以小磨香油品質(zhì)最好，毫不夸張的說，小磨香油是我們的國粹，它的生產(chǎn)方法獨特，產(chǎn)品顏色紅艷、香味濃郁、滋味綿長。深受各地消費者喜愛，乃至遠(yuǎn)銷國外，目前在日本、朝鮮半島、東南亞等地也是人們不可或缺的佐食佳品；第二類是普通芝麻油，香味清淡，用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

香油為什么這么香？

香油的香味成分十分復(fù)雜，已測知的成分有四十多種，其中兩個重要的特征組分分別是芝麻素和芝麻酚林。芝麻酚林受熱分解，產(chǎn)生芝麻酚和薩明。傳統(tǒng)理論認(rèn)為這是芝麻油香氣的主要成分。但實際上，芝麻油的香味是這四十多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。

芝麻油中還含有一定數(shù)量的維生素E和木脂素類抗氧化劑，因此，芝麻油具有很好的穩(wěn)定性和抗氧化性。芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應(yīng)用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接食用的全天然油脂。芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。

假香油是如何加工出來的

按照香油的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，各類芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油，也就是說香油只能用芝麻加工而來，不得加入其他油脂。但由于香油的價格是普通油脂的幾倍，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值，因此，芝麻香油摻偽現(xiàn)象歷來就存在。

目前，市場上芝麻香油的摻偽造假主要分為兩種情況。第一種是摻假，即利用芝麻油濃厚的香味做掩蓋，在其中摻入價格較便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或經(jīng)過脫色處理的色拉油等，這種香油雖是摻假香油，但畢竟還有真正的香油存在。

而第二種則是完全勾兌出來的假香油，選用豆油或菜油為主要原料，在其中添加香油香精和色素，這種香油每斤的售價不會超過10元，通常為散裝的或者現(xiàn)磨的，在很多農(nóng)貿(mào)市場均可見到。

如何辨別假香油

在選購香油時，為了防止大家被假香油所蒙蔽，給大家提以下幾點建議：

首先，買香油不能圖便宜?，F(xiàn)在一斤芝麻的批發(fā)價至少要6塊錢，而一斤芝麻才能出四兩香油，所以最便宜的香油，一斤的成本也要15元，你想幾塊錢一斤的香油，怎么可能會是真的？因此最好去大超市，購買信得過的品牌。

其次，大家在購買香油時，可以看看香油的顏色，聞一聞香油的氣味。優(yōu)質(zhì)的香油呈棕紅色或深褐色，而劣質(zhì)芝麻油呈褐色或黑褐色；優(yōu)質(zhì)香油具有香油特有的濃郁香氣，而劣質(zhì)香油要么氣味平淡，要么氣氛沖鼻，甚至有焦味等。

再次，可以用筷子將一滴香油輕輕滴在平靜的水面上，優(yōu)質(zhì)香油會呈現(xiàn)一片薄薄的、無色透明的大油花，大油花散開后會形成若干個小小的油滴，劣質(zhì)香油形成的油花小且厚，而且也不易擴(kuò)散開來。

最后，還有一種不用借助任何設(shè)備的鑒別方法，使用起來很方便，而且很有效。這個方法叫做摩擦法，我們找出兩種香油，用左右兩只手的食指各沾一滴香油，然后分別和左右手的大拇指進(jìn)行摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油脂中的芳香物分子運動加劇，香味會擴(kuò)散。摩擦一分鐘后，咱們聞一聞指尖的香油，如果香油未摻偽，則只有香油濃厚的香味；若摻有其它植物油，則除了香油的香氣外，還會夾雜著摻偽油脂的異味；如果是用香精色素勾兌的，由于香精易揮發(fā)，所以氣味剛開始會比較沖鼻，到后來基本上就沒有香油味了，而真香油的味道會比較持久，摩擦完半小時，還能問道指尖的香油味。這種方法簡便易行，可靠性較強(qiáng)，最適用于現(xiàn)場鑒別。