營養(yǎng)師表示，咸蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)元素含量比鮮蛋高，特別是含鈉量高，鹽的主要成分為氯化鈉，折算成含鹽量，每只咸蛋含鹽在6克以上。而世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的鹽低于6克，可見一只咸蛋所含的鹽就可能接近或超過建議的攝入量。長期高鹽攝取是造成高血壓、胃粘膜受損等疾病的原因，因而平時不宜多吃或常吃咸蛋。

和鮮蛋相比，皮蛋的蛋白質(zhì)含量稍有增加，脂肪含量略有降低，B族維生素損失較大，例如維生素B1下降70%、煙酸下降50%，而礦物質(zhì)元素鐵和硒的含量有一定的增加。

如今不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅，制成無鉛皮蛋，鉛的含量比原來要低得多，食用相對更安全，但也并不是一點不含鉛。這種皮蛋雖然對成年人的健康影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內(nèi)的吸收率高達50%。

成年人偶然吃吃皮蛋雖問題不大，但要注意選擇合格的皮蛋。正常的皮蛋剝開之后蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性；變質(zhì)的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現(xiàn)黃色，韌性差，較松散。這類看起來變質(zhì)或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。