黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20%；此外，還含有維生素A、B、 D、E及鈣、磷、鐵等微量元素。

把黃豆放在水中浸泡約3至8個(gè)小時(shí)，黃豆泡發(fā)后呈橢球狀，然后將黃豆磨碎或用粉碎機(jī)打碎，接著用紗布將豆渣分離，即得到生豆?jié){。將生豆?jié){加水燒開，持續(xù)5至10分鐘，即可食用。生豆?jié){必須完全煮沸，以破壞會(huì)引發(fā)過(guò)敏的黃豆皂堿。榨豆?jié){得到的副產(chǎn)品豆渣也可食用。

現(xiàn)在亦有使用無(wú)需過(guò)濾的高速研磨加工法，因?yàn)闊o(wú)需過(guò)濾殘?jiān)?，而令到大豆的纖維得以保存。

自從市場(chǎng)上推出了可以不泡豆的豆?jié){機(jī)，人們就開始為一件事情困惑：要做出好豆?jié){來(lái)，豆子要不要提前泡呢？

1、首先，不泡豆子聽起來(lái)好像很方便，其實(shí)要花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間。頭天晚上泡豆只需要一兩分鐘的時(shí)間，但浸泡之后就可以很快地打出豆?jié){來(lái)；如果不泡豆子，啟動(dòng)豆?jié){機(jī)之后的程序就要延長(zhǎng)很多，帶上了一段加溫促進(jìn)豆子吸水軟化的時(shí)間，實(shí)際上更費(fèi)電費(fèi)時(shí)。所以，從低碳環(huán)保的角度來(lái)說(shuō)，或者從早上喝豆?jié){節(jié)約時(shí)間的角度來(lái)說(shuō)，顯然是泡豆子更有利。

2、其次，泡豆子可以提高出漿率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小時(shí)之后，豆?jié){的產(chǎn)率可以提高10%，而豆渣的產(chǎn)量有所下降。在12小時(shí)之內(nèi)，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，出漿率就越高。也就是說(shuō)，泡豆子有利于組織破碎，可以讓豆?jié){打得更細(xì)一些，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分更好地釋放出來(lái)。從口感來(lái)說(shuō)，自然也是泡過(guò)的豆子做出來(lái)的豆?jié){口感更好。

豆?jié){多出點(diǎn)少出點(diǎn)，或許大家并不介意。不過(guò)，泡豆和不泡豆相比，做出來(lái)的豆?jié){中，抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量也會(huì)有明顯的差異?？磥?lái)，中國(guó)人傳統(tǒng)上都要把豆子泡過(guò)一夜再磨豆?jié){，是相當(dāng)符合科學(xué)道理的事情，有利于身體充分利用豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分。

那么，豆子應(yīng)當(dāng)如何泡，泡多久，什么溫度泡呢？

1、室溫20-25℃下浸泡12小時(shí)就可以讓大豆充分吸水，再延長(zhǎng)泡豆時(shí)間并不會(huì)獲得更好的效果。

2、不過(guò)，在夏天溫度較高的時(shí)候，室溫泡12小時(shí)可能帶來(lái)細(xì)菌過(guò)度繁殖的問題，會(huì)讓豆?jié){的風(fēng)味變差。

故而建議放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小時(shí)大約相當(dāng)于室溫浸泡8小時(shí)的效果，如果嫌18小時(shí)操作起來(lái)麻煩的話，可以把豆子放冰箱里浸泡24小時(shí)，既可以獲得最佳的效果，操作起來(lái)又很方便。