蘑菇身上的不同部位，營養(yǎng)含量也不同。對香菇等硬柄菌類來說，菌蓋比菌柄營養(yǎng)豐富，最適合食用的是新鮮的、幼嫩的蘑菇蓋。菌蓋營養(yǎng)含量最高，而且比較嫩滑、口感好，越往末端營養(yǎng)成分越少，另外根部也比較難烹制，所以最理想的吃法是把根最末端的部分剪掉。

在清洗時，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗?？稍谒锓乓稽c食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗（蘑菇就像海綿，可以吸水，因此不要長時間浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。

注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位用鹽水泡過也不易洗干凈。如果是干蘑菇，最好用60~80攝氏度的熱水浸泡一會兒。

還可以用40攝氏度左右的糖水浸泡，這樣泡開的蘑菇不僅保留了原有的香味，還能因為浸入了糖液而增加鮮美度。泡干蘑菇的時候可以不停地晃動水，使它發(fā)得更快。