▲番茄紅素的保健功能

 番茄紅素是分布最廣的胡蘿卜素天然色素之一，以西紅柿中番茄紅素含量較多。西紅柿中含有20多種胡蘿卜素，其中番茄紅素約占80%~90%。在新鮮的西紅柿中，番茄紅素的含量隨西紅柿品種、成熟度和生長(zhǎng)環(huán)境條件而有所不同。在通常情況下，每100克西紅柿含3~5毫克的番茄紅素；在含量最高的品種中，每100克可達(dá)20毫克的番茄紅素。

▲番茄紅素的保健功能

氧化反應(yīng)和自由基反應(yīng)可使人體DNA等細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生損傷，并影響蛋白質(zhì)、脂類代謝，這是引起癌癥和其他許多疾病的原因。由于胡蘿卜素分子含有大的共軛雙鍵，它們都具有較高的抗氧化和清除自由基的活性。在天然胡蘿卜素中，番茄紅素清除活性氧的作用最強(qiáng)。臨床研究表明，番茄紅素具有預(yù)防前列腺癌、肺癌和各種上皮癌的作用。人體血液中番茄紅素的濃度和西紅柿制品的攝入量，都與癌癥的發(fā)病率成反比。l994年意大利科研人員對(duì)2706名口腔、咽喉、食管、胃、結(jié)腸和直腸癌癥患者與2879名對(duì)照者進(jìn)行的研究表明，增加含西紅柿食品的攝入量，可以保護(hù)消化道所有部位免受癌癥侵襲。與不吃西紅柿的人相比，每天至少吃一份西紅柿的人發(fā)生消化道癌癥的機(jī)會(huì)可減少50%。美國(guó)哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院對(duì)48000名男性所吃46種以上水果和蔬菜進(jìn)行4年的跟蹤研究發(fā)現(xiàn)，每周至少吃10份西紅柿食品，如西紅柿、西紅柿醬和比薩醬，發(fā)生前列腺癌的機(jī)會(huì)減少34%。吃西紅柿醬與減少發(fā)生前列腺癌危險(xiǎn)相關(guān)性最明顯。與體內(nèi)番茄紅素濃度低的女性相比，體內(nèi)番茄紅素濃度高的女性不容易得子宮頸癌。

番茄紅素能防止低密度脂蛋白膽固醇氧化，減少發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)。10個(gè)歐洲國(guó)家的研究證明，吃含有番茄紅素的水果和蔬菜可以減少發(fā)生冠心病的危險(xiǎn)；每天吃至少含40毫克番茄紅素的西紅柿制品，能明顯地減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化。每天喝兩杯西紅柿汁，就可補(bǔ)充40毫克番茄紅素。

白內(nèi)障和老年性黃斑變性是老年人常見(jiàn)的眼科疾病，而血液中番茄紅素濃度最高的人發(fā)生皮質(zhì)區(qū)白內(nèi)障的危險(xiǎn)最低。據(jù)美國(guó)威斯康星大學(xué)的報(bào)告稱，與血液中番茄紅素濃度高的人相比，血液中番茄紅素濃度低的人發(fā)生老年性黃斑變性的機(jī)會(huì)高一倍。

▲番茄紅素具有脂溶性特點(diǎn)

在番茄紅素的分子中含有13個(gè)共軛雙鍵，番茄紅素能以全反式和多種順式異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)存在。全反式結(jié)構(gòu)的番茄紅素分子為長(zhǎng)棍狀，不容易被人體吸收。當(dāng)西紅柿在加工過(guò)程中或在烹制過(guò)程中，番茄紅素分子中的部分雙鍵會(huì)從反式變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，使番茄紅素的分子呈彎折狀，則容易被人體吸收。由于番茄紅素是脂溶性的，所以用油烹制的西紅柿菜肴或淋上油的西紅柿制品中的番茄紅素容易被人體吸收。鮮胡蘿卜中的胡蘿卜素不容易被吸收也是這個(gè)道理。又由于番茄紅素的分子中含有的雙鍵多，番茄紅素遇到光、熱和空氣中的氧氣就會(huì)發(fā)生分解，這些反應(yīng)會(huì)使番茄紅素的含量降低。因此，無(wú)論在工廠生產(chǎn)和家庭烹制過(guò)程中，只有避免高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱才能保留住更多的番茄紅素，使番茄紅素起到保健作用。

在一些水果和蔬菜中，番茄紅素的含量為：每100克西紅柿含番茄紅素0.2~20毫克；西瓜含番茄紅素2.3~7.2毫克；番石榴（粉紅色）含5.23~5.50毫克；番木瓜含0.11~5.3毫克；葡萄柚（粉紅色）含0.35~3.36毫克；胡蘿卜含0.65~0.78毫克；南瓜含0.38~0.46毫克；紅薯含0.02~0.11毫克；杏含0.01~0.05毫克。