提到禽畜魚類，粵人所說的“雜”是指其內(nèi)臟，包括胃、腸、肝等。生魚內(nèi)臟是頗佳的食料，其胃，粵人又稱“扣”，大而爽脆;其腸雖小，洗凈后被廣東民間視為上品?！洱R民要術》謂酸醋浸生魚內(nèi)臟其味“雋美”。現(xiàn)改用香甜的黑醋，以順德“浸湯”方法浸之，既能解膩去腥，又可口開胃，為新鮮烹法，不妨一試，具有鮮香酸甜、肥而不膩的特點，可以健脾、開胃、益氣。

　　材料：生魚雜(包括扣、腸、肝等)1000克、黑甜醋1000毫升、姜汁酒50毫升、糖適量、姜3片。

　　烹制：魚雜分別剖開，洗凈、吸干水，用姜汁酒腌過;拍裂姜。燒熱鑊仔，下油爆香姜，下黑醋，下糖、鹽調(diào)味，先下扣片刻，再下肝、腸等，改中火加熱浸熟便可。亦可原鑊上桌，以酒精爐或煤氣爐作保溫用。

作者為：廣東省中醫(yī)院藥師 

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