味精“穿”馬甲成雞精

　　聽說雞精更營養(yǎng)、更安全，58歲的馬婆婆一口氣買回了10袋雞精，將家中的味精全部更換，“街坊說雞精是從雞肉中提煉，比含化學(xué)成分的味精好得多”。雞精真的比味精好？昨天，武漢市食品藥品監(jiān)督管理局專家康康姐表示，雞精的主要成分還是味精，究竟如何選擇，還得依靠個(gè)人口味來。

　　昨天，馬婆婆介紹，她吃了一輩子味精，盡管知道多吃不好，但是缺少了它，菜會(huì)索然無味，尤其是最近聽到越來越多的街坊討論，雞精要比味精好得多，更趨向于純天然，考慮到家里人的飲食健康，她這才一口氣買回10袋雞精。

　　專家表示，雞精其實(shí)是一種具有雞肉風(fēng)味的復(fù)合鮮味劑，主要成分還是味精。可能會(huì)含少量的雞肉骨料提取的物質(zhì)，所以鮮味更強(qiáng)烈一些。在實(shí)際生活中，主要還是看烹飪對象和每個(gè)人的口味和要求來決定用量。

　　如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時(shí)加雞精可能會(huì)有損食物本身的特殊風(fēng)味。如果烹飪的食物風(fēng)味不太明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮。

　　專家強(qiáng)調(diào)，無論是雞精還是味精，烹飪高溫食品時(shí)，要制作完成后才加入，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)產(chǎn)生一定毒性。

　　食用味精烹調(diào)方法不對會(huì)致癌

　　在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時(shí)油溫一般在150℃-200℃，這會(huì)使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/P>

　　有研究聲稱，攝取過量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病。但根據(jù)1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對味精有過敏反應(yīng);他們又利用白老鼠作試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細(xì)胞和腫瘤。

　　味精的主要作用是增加食品的鮮味，我們中國人的菜里用得最多，也可用于湯和調(diào)味汁。味精對于改變?nèi)梭w細(xì)胞的營養(yǎng)狀況，治療神經(jīng)衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而，若使用不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生不良后果，使味精失去調(diào)味意義，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用。為此，請您在使用味精時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

　　一忌：高溫使用

　　烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對人體健康不利?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

　　所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。

　　二忌：低溫使用

　　溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。

　　三忌：用于堿性食物

　　在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。

　　四忌：用于酸性食物

　　味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

　　五忌：用于甜口菜肴

　　凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。

　　六忌：投放過量

　　過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。

　　七忌：用于炒黃菜

　　炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

　　味精小知識

　　味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強(qiáng)，易溶于水，說是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養(yǎng)品，主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。但是，谷氨酸鈉在120℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，有輕微的毒性。