芡汁一般分為厚芡和薄芡兩種，厚芡按其性質(zhì)不同又分為包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴時(shí)，最好勾包芡。因?yàn)榘偷姆壑顫獬恚軐⑷忸惾堪饋?，代表菜有魚香肉絲、炒腰花等。

　　至于糊芡，其粉汁略稀，用于燴菜、焦熘菜，如宮保雞丁、糖醋里脊、炒鱔糊等。糊芡使菜肴的湯汁成為薄糊狀，能達(dá)到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求。

　　而薄芡則比厚芡稀薄得多，按其性質(zhì)也可分為兩類，即流芡和米湯芡。流芡光潔明亮，我們常見的魚類菜肴，很多就是以流芡的形式澆汁的。

　　這既能增加菜品的色澤，又可將礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地鎖在菜品之中。而米湯芡則多用于做湯。

　　不過，需要提醒的是，無論勾芡厚薄，都要注意五點(diǎn)。一是一定要等菜品熟時(shí)再勾芡；二是油多時(shí)不能勾芡；三是調(diào)好味道和色澤后再勾芡；四是湯汁沒過菜品或幾乎無湯汁時(shí)不要勾芡；五是芡汁濃度要適中，太濃會(huì)使菜品變干，太稀則沖淡菜的味道。