茶膳飲食:茶葉入膳,健康美味
把茶做成佳肴美食入饌,并非一時的心血來潮,其實自古以來中國就有“茶食”的說法。茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起,就是獨(dú)具特色的茶料理。
在上古時代,茶是作為藥用的,而藥物又是與食物不可分割的?!秴问洗呵铩分械摹秲?nèi)經(jīng)·素問·臟器法時論》這樣說:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)益氣”,說明藥食同源,歷史上,我國民間也素有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說。所以說,用茶摻食作為菜肴、食品和膳食,自古以來就有的。
據(jù)唐《茶賦》載,茶具有“滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩”??梢?,古人常有用茶水來伴飯的飲食經(jīng)驗,清代才子紀(jì)曉嵐更是每天將茶當(dāng)做蔬菜食用。這樣吃著喝著,就有廚子想到要將茶葉做入菜中。相傳,清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里也曾提及:“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁,即西湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓬房魚匹配?!庇纱?,清朝時期,龍井已經(jīng)入了菜。
茶葉富有色香味形四大特點(diǎn),能飲用,能調(diào)和滋味,增加色彩,又具有藥理成分,所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效,既可增進(jìn)食欲、解除饑餓,又能防治某些疾病和增強(qiáng)人體健康。
茶葉入菜的方式一般有四種:
1、將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制,是為茶菜;
2、在茶湯里加入菜肴一起燉或燜,是為茶湯;
3、將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心,是為茶粉;
4、用茶葉的香氣熏制食品,是為茶熏。
如果從做菜的效果來看,不同的茶有不同的茶菜做法。 紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些,如鐵觀音沖泡之后散發(fā)濃郁的蘭香,茶性清淡,適合泡出茶湯做餃子;而灼蝦、蒸魚適宜用綠茶湯;普洱茶適合做鹵水汁;碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯,還有茶水蒸飯等等。
以茶做菜很講究手法,要做茶食先得熟悉每種茶的特性,若茶葉或茶湯用多了,菜會變苦澀;茶葉或茶湯用少了,又顯不出茶香味。另外,蔥、姜、蒜、五香此類重味佐料盡量少放,也不要過分夸張,這才合乎茶的本性和健康的要求。
烹調(diào)方式不同時,搭配的茶葉也要不同,如果從烹調(diào)效果來看,寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào),比如龍井蝦仁;溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合,比如川菜樟茶鴨;牛肉是熱性的,它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜,選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu),而且大多用來制作涼菜。
茶葉不宜與豆腐一起做成菜肴。
明白茶葉的茶性和菜肴的食性,那么如何搭配就一切隨心所欲了。
(責(zé)任編輯:吳燕 )
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