1.蕎麥面——日本料理的“關(guān)東軍”

　　蕎麥的原產(chǎn)地是中東，蕎麥面的吃法源起中國北方，鐮倉時代(1185—1333年)中國的手工制面技術(shù)傳到日本后，蕎麥面在關(guān)東地區(qū)廣受歡迎。蕎麥這種高寒地區(qū)的糧食作物，對生長的條件要求并不高，在相對貧瘠的地區(qū)也能有穩(wěn)定的產(chǎn)量，日本的長野、山梨兩縣就特別適合種植蕎麥。但是，起初蕎麥面的制作成本比較高，普通百姓家是吃不起的，還是只能將蕎麥簡單地煮熟來吃，結(jié)果“吃蕎麥”就成了貧窮的代名詞，以前在蕎麥的產(chǎn)區(qū)，一直有人奉勸姑娘們“不要嫁給家里常吃蕎麥的人”。

　　蕎麥面有冷、熱兩種吃法。冷吃以冰鎮(zhèn)方式上桌，然后把廚師準(zhǔn)備好的配料(蘿卜蓉、紫菜、芥末)倒進(jìn)師傅秘制的醬汁里(每個師傅都不同)，就像過橋米線那樣，把面在調(diào)配好的醬料碗中“過橋”一下，再配上不同的菜，或者在面里加進(jìn)一個生雞蛋。熱吃就是配上湯底，再加七味調(diào)味，湯底宜清淡，用昆布、青花魚和干冬菇熬出，來突出蕎麥面的麥味，但是也有口味偏重的吃飯，湯底用數(shù)味海鮮，加醬油和清酒熬出。

　　在日本，蕎麥面有長壽的意思，生辰之日全家人會一起享用。日本不同地方的蕎麥面文化也有不同：有的寺廟給住宿的香客吃蕎麥面；有的地方在豐收之時用蕎麥面招待已出嫁的女兒及其丈夫；有的人會在搬進(jìn)新居的時候送蕎麥面給新鄰居。

　　割：蕎麥面有時候會與小麥面混著吃，這兩樣?xùn)|西的營養(yǎng)價值都很高。蕎麥面分為“七割”和“十割”，七割是七分蕎麥和三分小麥，十割即指全蕎麥，也稱“生蕎麥”，前者口感相對滑嫩，后者麥香味更重，可以根據(jù)個人口味上的不同喜好來選擇“七割”還是“十割”。

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　　2.烏冬面——日本切面巔峰之作

　　烏冬面和蕎麥面有些類似，一樣是高寒地區(qū)的產(chǎn)物——小麥，工藝也是從中國傳入。其實烏冬面在做法，就是中國切面的做法，不同的是，日本人在和面的時候用的是鹽水，促使面團(tuán)內(nèi)快速形成面筋，然后搟成一張大餅，把大餅疊起來用刀切成面條。后來，在制作過程中人們又在面粉中加入了大米粉，這樣做出來的面條介于切面與米粉之間，吃起來口感比較軟。

　　烏冬面也有冷、熱兩種吃法，涼烏冬拌濃料吃，熱烏冬就要靠湯底了。不同于蕎麥面，烏冬面的湯底并不需要很清淡，因為烏冬面本身是沒有什么味道的，所以一般用加肉或海鮮的高湯，湯中加七味、醬油、清酒、味噌、菌菇等調(diào)味料，最常見的是牛肉烏冬面。

　　烏冬面也適合配天婦羅，考究的地方，天婦羅采用純麻油進(jìn)行煎炸，粉團(tuán)適中，當(dāng)烏冬面上桌后，把炸好的天婦羅全盤倒進(jìn)湯里浸泡，鮮甜的湯因此變得更加豐富可口。吃烏冬的實際是有講究的，要在上桌后兩到三分鐘時進(jìn)吃，這時烏冬的韌性還沒有消失，更已經(jīng)吸收了湯的味道。

　　有趣的是，烏冬面在日本漢字中寫做“餛飩”，而中國的餛飩，在那里卻另有片假名的寫法，有說法烏冬面最早的時候并不是現(xiàn)在這樣切成條狀，而是團(tuán)狀，以“混沌”之意命名。烏冬面最早在日本是寺院食物，后來才傳入民間。

　　七味：七味粉的簡稱，日本的一種調(diào)味料，由七中不同顏色的調(diào)味料配成，全名“七味唐辛子”，“唐辛子”就是辣椒，唐朝時候傳入日本。七味經(jīng)常用于蕎麥面和烏冬面的調(diào)味，不同的七味配方不同，風(fēng)味也不同，主要配料有：芥子、陳皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫蘇、海苔、青海苔、生姜等。

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　　3.馬來炒面——東南亞家常美味

　　馬來炒面是馬來人非常喜歡的家常炒面，在新加坡和馬來西亞等地的餐館、街頭小攤都可以看見它的身影。馬來炒面的做法有兩種，一種是素炒，另一種就是能加入各種海鮮和肉類，使味道變幻為甜辣或者咸辣。

　　馬來炒面使用的是黃面。將鍋燒熱后，放入雞蛋炒熟，再加入魚餅、魚片、蝦，以及桑巴醬(馬來菜中經(jīng)常使用的特色醬料，帶有蝦米或者海鮮的味道)和辣椒醬一起炒香，這時候，就可以放入黃面，用文火翻炒，讓面條吸收味道，最后加進(jìn)青菜、洋蔥絲和西紅柿，用猛火翻炒收尾。

　　黃面：黃面在和面的過程中，會加入雞蛋、淡鹽水，和少量的清油，和完的面團(tuán)手工拉制，面條色澤金黃，散發(fā)油光，故此得名。善于制作黃面的人，以回教徒為多，所以在伊斯蘭人口眾多的東南亞地區(qū)和中國的新疆地區(qū)，都有用黃面制作而成的面食。

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　　4.新加坡叻沙——濃郁的娘惹菜肴

　　叻沙，又寫做喇沙，是馬來飲食文化中的一個亮點。明朝以后，就一直有中國人南下馬來地區(qū)，與當(dāng)?shù)氐娜送ɑ?，生下來的女孩被稱作“娘惹”，男孩被稱作“峇峇”。娘惹從小就學(xué)習(xí)結(jié)合了馬來飲食文化和中國飲食文化的娘惹菜，運(yùn)用東南亞豐富的香料，加上中式的烹飪手法，做出了獨成體系的菜肴。

　　娘惹菜的味道濃郁、甜酸、偏辣，在烹飪過程中會用到幾十種香料，常用的有藍(lán)姜、黃姜、香茅、洋蔥、叻沙葉、班蘭葉、亞參、酸柑、參巴辣椒、椰漿、玉桂、石栗等，代表性的菜肴有叁芭臭豆魚頭、蝦醬雞、魚鰾湯、椰漿飯、娘惹粽、摩摩喳喳、娘惹糕點等，其中最有代表性的，當(dāng)數(shù)叻沙。

　　叻沙口味香濃辛辣，以粗米粉為主料，湯料以椰漿、叻沙葉和辣椒為主，在煮滾的清湯里加入叻沙醬、叻沙葉、辣椒、香茅、藍(lán)姜、蝦米等，慢火熬制兩個小時以上，再加入淡奶和椰漿，調(diào)制出濃郁的叻沙湯。這時，將粗米粉和豆芽燙熱，與魚餅、鮮蝦、鮮蛤混在一起，澆上叻沙湯，就大功告成了。叻沙葉是制作叻沙的關(guān)鍵，這種香草在未被人們食用前，曾經(jīng)被歸為雜草，如今搖身一變，成了娘惹菜里的寵兒。

　　新加坡是一個崇尚美食的國家，在新加坡的街頭，隨處可以看見吃叻沙的小店。有趣的是，叻沙的用料多，吃叻沙的地方多，喜歡叻沙的人也多，而叻沙(laksa)本身的意思，在梵文里就是指“數(shù)以萬計”，看來這個名字還是有道理的。

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　　5.冷面——源自朝鮮時代的冬季冷食

　　你一定沒有想到，冷面是源自冬季的吧。這種面食讓人的第一感覺，就是為炎熱夏日所發(fā)明的吃飯，但是恰恰相反，在以前的朝鮮族生活地區(qū)，人們把泡菜腌制好放在大缸里，在冬季來臨之前埋進(jìn)地下，冬天的時候，取出菜缸，盛出帶著冰渣的湯汁，配著面食吃。想象一下，外面是寒冷的北風(fēng)和漫天的飄雪，屋里是溫暖的火爐和鮮美的冷面，多么其樂融融的一幅畫面啊。

　　韓國冷面的主料是蕎麥面或者葛根面，面條較細(xì)。在制作的方法上，韓國冷面分為水冷面和拌冷面兩種，前者通常用涼湯(一般是牛肉高湯)制作，后者用辣椒醬等辣味調(diào)料拌著面條吃。在吃冷面的時候，醋和芥末醬是必不可少的調(diào)料，每個人可以根據(jù)自己的口味來添加。

　　水冷面的代表是平壤冷面，以蕎麥面為食材，比較粗糙，面條容易斷開，更適合做水冷面；拌冷面的代表是咸興冷面，面條用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡發(fā)，所以做成拌冷面。另外有一款比較特別的冷面“晉州冷面”，屬于水冷面，它的冷面湯并非使用常用的牛骨湯，而是用鳀魚、蛤蜊、干海魟、干明太魚、八帶魚等本地海產(chǎn)品熬制而成。在配菜上，其他冷面都是加入腌漬的薄蘿卜片，而晉州冷面則加入了充分發(fā)酵的辣白菜、牛肉和雞蛋絲等許多品種，不論是色彩，還是口味，都比其他冷面高出一大截，可謂是韓國冷面中的“高端品牌”。

　　冷面又稱“股細(xì)”、“涼淘”，前一種別稱取自朝鮮語，后一種別稱在中國元代詩人王哲《減字木蘭詩·贈王家飲店》中出現(xiàn)過：“涼淘要結(jié)，妙手輕團(tuán)才如握雪。要結(jié)涼淘，瓊藥紛紛入寶槽。挨刀細(xì)切，碗內(nèi)銀筋挑玉屑。細(xì)切挨刀，又分隨余采碧桃?！痹娙擞萌A麗的辭藻地寫出了冷面的制作過程和出品形象，以及食用后歡快的心情。

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　　6.意大利面——東方的傳奇，天使的變身

　　意大利面，又稱意粉，在所有的西餐菜肴中，與東方的飲食最為接近。關(guān)于意面的起源，如今一直爭執(zhí)不下，長年以來，大多數(shù)人認(rèn)為面條是馬可波羅從中國帶去歐洲的，但是如今隨著學(xué)術(shù)研究的深入，馬可波羅是否到過中國也已經(jīng)成了人們質(zhì)疑的焦點，就更不用說他傳播了面條文化了。不過，從中國人的角度來說，大家更加愿意相信意面是中國面條的嫡系。

　　吃慣了東方面條的人，很難一下子接受意面，對它的感覺跟歐洲的米飯料理一樣，總有點夾生，其實，這是麥種的緣由。制作意面所使用的杜蘭小麥(Durum)是歐洲和近東的特產(chǎn)，大多數(shù)的杜蘭小麥都被用于制作意面，用它做出來的意面通體黃色、硬度高、久煮不爛，所以給外行人以“夾生”的感覺。雖然意面久煮不爛，但是在烹飪的時候也沒有必要煮很長時間，在沸水中煮兩分鐘就可以食用了，如果不想口感太硬，可以適當(dāng)多煮幾分鐘。

　　意面的形狀一直為人們所津津樂道，除了與東方面條一樣的直條形以外，意面還有管形、螺絲形、貝殼形、蝴蝶形、車輪形、字母形、粒形等100多種不同的形狀，猶如不同的天使，降落到凡間后成為不同身份的人。人們稱呼意面，會用“spaghetti”或者“pasta”，其實spaghetti只不過是那種最普通的直條形意面，而pasta才是所有意面的統(tǒng)稱，所以看一家意大利餐廳的菜單上是否用“pasta”來歸類意面，就可以知道它是否正宗了。

　　賦予意面靈魂的是醬料，煮完的意面拌上事先烹飪好的醬料，一道完整的意面才算全部完成。意面的醬料從常見度來看，依次分為紅醬、白醬、青醬和黑醬。紅醬就是西紅柿醬，是最為常見的調(diào)味方法，自從19世紀(jì)西紅柿從觀賞性植物轉(zhuǎn)為蔬菜后，歐洲人就一直想方設(shè)法把它做成各種美味。白醬就是用奶油來調(diào)汁，并灑上芝士粉，用焗的方法烹飪，在奶制品技術(shù)領(lǐng)先世界的意大利，這種吃法廣受歡迎是理所當(dāng)然的。青醬用的是羅勒葉和松子，并配上橄欖油，這種特殊的香氣對于喜歡的人來說，很容易上癮。黑醬是用墨魚汁為面條添味并且上色，通常還會配一些海鮮。

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　　7.臺灣牛肉面——最受大陸歡迎的寶島美食

　　臺灣有很多小吃，臺灣的夜市也是遠(yuǎn)近聞名的，但是所有的這些東西到了大陸，一下子就被這里博大精深的美食文化給打壓下去了，唯獨牛肉面，憑借了寶島少有的豪邁之氣，終于站住了腳。

　　其實臺灣人吃牛肉面的歷史并不長，試想，一個傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)社會，牛是第一勞作力，所有的牛不是病死就是老死，根本不可能宰殺來吃。后來臺灣的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品進(jìn)口也開放了更多的種類，美國和澳洲的牛肉紛紛進(jìn)來，味道好且價格便宜，大受臺灣人喜愛，于是把燉煮過的牛肉放入面條中，發(fā)展出了臺灣特色的牛肉面，成了臺灣美食的一大招牌。

　　在臺商云集的上海，臺灣牛肉面來得比較早，近幾年的發(fā)展也很快，這些餐廳或是臺灣人自己經(jīng)營，或是找來了拿手的大師傅，做出來的面有滋有味，所以即便牛肉面比其他面條要貴上很多，還是很有銷路，順帶也推動了臺灣菜的傳播——以面帶菜，幾乎成了臺灣美食在大陸發(fā)展的一種風(fēng)尚。

　　牛肉面最關(guān)鍵的是湯底，大凡做臺灣牛肉面的餐廳，一口通宵熬制湯底的大鍋是少不了的，濃郁的香味往往令左鄰右舍向往。常見的牛肉面里，放的是牛腩、牛腱或者牛腿肉等，考究點的餐廳，會有牛筋、牛腩、牛腱、牛尾出現(xiàn)在同一碗面里的“四寶面”。

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　　9.兩面黃——逐漸消逝的傳統(tǒng)奇味

　　兩面黃的歷史，要追溯到解放前，上海的一些老字號做出這種面點，構(gòu)造獨特，口味鮮美，極受大眾歡迎。吃兩面黃比較有名的地方是“王家沙”和“喬家柵”，后來幾乎所有的老字號本幫菜館都做起了這道面點。

　　兩面黃其實是一整塊面條餅，在油中炸成上下兩面金黃，口感脆，偏硬，里面的面條還是軟的，并且熱氣也被封在里面。出品的時候，面條餅裝盤，上面澆上熱氣騰騰的澆頭，普通的澆清炒肉絲醬，好一點的加些清炒蝦仁。外面被炸脆的面條餅在熱澆頭的作用下又軟下來，還吸取了澆頭的鮮味，吃起來口感比較獨特。

　　但是隨著時代的變遷，兩面黃這樣?xùn)|西卻在慢慢地消逝，因為人們口味的改變，因為要加快制作的速度，現(xiàn)在幾乎已經(jīng)吃不到真正兩面脆、中間軟的兩面黃了，雖說配方和工藝沒有失傳，都在銀行的保險柜里存著，但是想嘗上一口卻比登天還難?，F(xiàn)在的情況就是：上了年紀(jì)的人感嘆兩面黃味道不正宗，年紀(jì)輕的人又完全不知道什么事真正的兩面黃。

　　高檔餐廳里的兩面黃也有改良得不錯的，一道叫做“海味兩面黃”的，在面里面加了雞蛋，然后煎烘出來的，切成一片片，吃起來方便，上面澆頭里有文蛤肉、黃喉、鱈魚等，鮮味更甚傳統(tǒng)。

　　澆頭：吳地方言，指加在在米飯和面食上面的菜肴或者湯汁，加了澆頭的米飯就是蓋澆飯，而面食一般都會加澆頭，特別是湯面?！皾差^”這個詞的引申義很有趣，有指插足愛情婚姻的“第三者”的。