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　　韓國泡菜 防癌又助減肥

　　韓國有句俗話說“泡菜是半個糧食”，不管多么奢華的宴會飲食，餐桌上也少不了泡菜。每逢過冬之前，家家戶戶都用大約100～150棵白菜來腌泡菜，是一年之中最要緊的家務(wù)事。

　　韓國泡菜不僅僅是糧食，泡菜內(nèi)還含各種乳酸菌，每公克含菌量約介于107～109億個，幾和國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定優(yōu)格必須含菌量相同，也因此曾被美國《健康》雜志評選為世界五大健康食物之一。

　　研究也發(fā)現(xiàn)，將腌制2～3周的泡菜萃取物，加入腸癌細(xì)胞中，可在短時間令癌細(xì)胞數(shù)量銳減超過七成；另外還發(fā)現(xiàn)泡菜可延長抗衰老細(xì)胞的生存期，而且生存率高達(dá)八成。

　　另外，腌泡菜的辣椒所含的辣椒素，能促進(jìn)脂肪燃燒，還有降低膽固醇的功效，是韓國女性維持身材的祖?zhèn)髅胤健Ｅ莶说男晾币材艽龠M(jìn)胃酸分泌，有助消化吸收。

　　專家也提到，吃泡菜除了吃進(jìn)豐富的膳食纖維外，微生物中的植酸酵素因發(fā)酵而被活化，可將蔬菜中80～90％的植酸分解，而乳酸菌也會產(chǎn)生小分子的有機(jī)酸，有利人體對礦物質(zhì)如鐵、鋅等的吸收，增加生物利用率。

　　臭豆腐 提升免疫力

　　去夜市時喜歡買一份臭豆腐吃嗎？最近，臭豆腐也被研究發(fā)現(xiàn)富含植物性乳酸菌。專家表示，臭豆腐的鹵汁主要是以莧菜、芥菜或一些季節(jié)性蔬菜為基底，再加上豆腐干所含的蛋白質(zhì)，因而成就了一個穩(wěn)定的乳酸菌菌相。

　　“臭豆腐是種本土特色的發(fā)酵食品，過去相關(guān)研究不多，但臭豆腐的鹵汁中菌種很復(fù)雜，保守估計至少百萬種，”專家目前已經(jīng)從鹵汁中分離出兩只菌種，尤其是2009年最新發(fā)現(xiàn)的這一只“臭豆腐菌”，提升免疫力的能力很強(qiáng)，未來應(yīng)可應(yīng)用在益生菌的開發(fā)上。

　　不過專家也強(qiáng)調(diào)，乳酸菌在煎煮炒炸的過程中就已被殺死，要想吃到臭豆腐里的乳酸菌，恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。

　　小心，不可以吃多

　　這些看似平凡的小吃、傳統(tǒng)食物，因為發(fā)酵，搖身成為明星食物。但真的多吃就是補(bǔ)充營養(yǎng)素的好方法嗎？

　　專家提醒，味噌、泡菜等含鹽量都偏高，癌癥領(lǐng)域相關(guān)研究報告已提出警告，認(rèn)為高鹽分與腌漬物是胃癌的危險因子，不宜多吃，要控制鹽分?jǐn)z取，高血壓患者更要限量食用。

　　而像黃豆類制品，例如味噌、納豆等，蛋白質(zhì)也偏高，有痛風(fēng)、腎臟病患者要格外小心。若是容易分泌胃酸的人也要留意，發(fā)酵的黃豆與泡菜會刺激胃酸，產(chǎn)生脹氣。

　　臭豆腐更是適量就好，尤其不建議油炸臭豆腐。專家就曾遇過一名末期腎臟病患者，原本狀況都控制得不錯，有一次貪嘴吃了幾塊臭豆腐之后，隔天竟然就住院洗腎，他懷疑是油炸過的臭豆腐中過氧化自由基和蛋白質(zhì)含量高所導(dǎo)致，而且“臭豆腐本身的含鹽量雖然不高，但是因為油炸、重口味的處理方式，并不建議食用；若是清蒸勉強(qiáng)可以接受，但也不能吃多?！?/P>

　　站在中醫(yī)角度來看發(fā)酵食物，專家指出，發(fā)酵食物通常保存在陰涼處，本質(zhì)陰冷，因此體質(zhì)偏虛冷的人、腸胃道功能本來就不好的人，不適合長期、大量的吃，反而可能增加腸胃負(fù)擔(dān)。邱榮鵬提醒，可以注意自己的大便狀況，如果大便變軟、次數(shù)變多，就表示可能已經(jīng)過頭了。

　　再加上發(fā)酵食物具“發(fā)性”，尤其發(fā)酵時間不長的食物，發(fā)性愈強(qiáng)，因此有皮膚病，或虛火大的人，會口干舌燥、嘴破等，都不適宜吃，恐怕癥狀會更加嚴(yán)重。

　　雖然不少原本看似“不健康”的發(fā)酵食物逐漸受到肯定，但中西醫(yī)都提醒，最重要是要控制份量，且均衡飲食、多元攝取，才能將好處全都吃下肚。