味精，是大家再熟悉不過(guò)的調(diào)味品，但是，有人卻說(shuō)有毒有害還致癌，這其實(shí)毫無(wú)科學(xué)依據(jù)。那么，味精的真相究竟是什么呢？下面咱們就談?wù)劇?/p>

味精究竟是什么？

通俗的講，味精就是用小麥（玉米等糧食）淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，然后經(jīng)過(guò)一系列提取過(guò)程，最終產(chǎn)生的一種氨基酸，叫谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成谷氨酸鈉。谷氨酸是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。谷氨酸鈉是一種氨基酸的鈉鹽，是一種無(wú)色無(wú)味的晶體。食鹽用水沖淡400倍，已感覺(jué)不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺(jué)不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用水稀釋3000倍，仍能感覺(jué)到鮮味，因而得名“味精”。

鮮味廣泛存在于食物中，主要來(lái)自食物中的氨基酸、有機(jī)酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白質(zhì)多的食物中含量更多，如魚(yú)湯、海鮮。而味精的成分就是谷氨酸鈉，跟食物中的谷氨酸一樣。

目前谷氨酸鈉已經(jīng)被美國(guó)食藥監(jiān)局FDA明確證明是一種安全的食品添加劑，因此，味精有毒有害的說(shuō)法，是不可信的。至于味精會(huì)致癌，同樣不可信。

味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說(shuō)中味精致癌的“罪魁禍?zhǔn)住薄５?，研究證明了焦谷氨酸鈉并無(wú)危害，與癌癥沒(méi)有關(guān)系，焦谷氨酸鈉只是沒(méi)有了鮮味。這也是建議出鍋前再放味精的原因。

不過(guò)，需要注意的是，以下幾類人，建議還是少吃味精。

1、60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應(yīng)該少吃味精。

2、孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應(yīng)禁食或少食味精。