雞蛋的烹調方式多樣，從最簡單的白水煮雞蛋、到蒸雞蛋、炒雞蛋、煎雞蛋、茶葉蛋等應有盡有，雖說不同的烹調方式豐富了雞蛋的口感，但也讓人不禁產(chǎn)生了疑惑，到底什么樣的烹調方式才能最大限度保留雞蛋的影響價值？為解答大家在雞蛋烹調方式方面的疑問，家庭醫(yī)生在線采訪了南方醫(yī)科大學南方醫(yī)院營養(yǎng)科副主任史琳娜。

史琳娜教授

專家：這兩種烹調方式最有利于雞蛋消化吸收

雖說雞蛋的烹調方式多種多樣，口味也各異，但如果從營養(yǎng)學的消化和吸收方面來看，史琳娜教授認為，水煮和蒸是最有利于雞蛋消化吸收的烹調方式。

“就雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋為100%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃僅為30%~50%。由此看來，煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法，幾乎能做到完全消化吸收雞蛋的營養(yǎng)價值。”

至于很多人喜歡的茶葉蛋和油煎雞蛋，雖然吃起來更香，但在史琳娜教授看來卻是不利于營養(yǎng)吸收和身體健康，不宜多吃，“茶葉中含有鞣酸成分，在燒煮時會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結合而形成沉淀，對胃有很強的刺激性，久而久之，會影響營養(yǎng)物質的消化吸收，不利于人體健康。同時，雞蛋經(jīng)過長時間的烹調受熱，其中的維生素E會被嚴重破壞，反之脂肪和膽固醇的氧化程度上升?？茖W研究表明，膽固醇氧化產(chǎn)物會引起人體血管內皮的損傷，誘發(fā)動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險，這也是建議大家不要多吃炒雞蛋和焗咸蛋黃的原因，其中焗咸蛋黃堪稱雞蛋烹調方式中最差的一種?！?/p>

雞蛋應該煮多熟？不熟或太熟都將影響消化吸收

可以說，不管從營養(yǎng)角度還是烹調難易程度來看，水煮都是雞蛋最理想的烹調方式，可煮雞蛋卻并非把雞蛋扔到水里面煮熟那么簡單，具體烹煮的程度其實也是大有講究。

史琳娜教授告訴家庭醫(yī)生在線編輯，煮雞蛋最理想的程度是煮到蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃處于半凝固或流動的狀態(tài)，過生或過熟都不好，“一般來說，把水燒開后，轉小火再煮5-6分鐘即可做出這種生熟度的雞蛋。如果煮的時間超過8分鐘，雞蛋太熟了，不僅口感不好，而且會使蛋白質過分凝固，影響消化吸收。相反，如果雞蛋尚未煮熟，蛋清還是呈膠狀，這同樣會影響蛋白質的吸收，雞蛋生吃時，因為蛋清中有卵抑制劑等成分的存在，蛋白質消化率不足50%。同時，如果長期吃生蛋清，其中的抗生物素蛋白，會阻礙人體對生物素的吸收，久而久之會出現(xiàn)皮膚出疹、指甲發(fā)脆和頭發(fā)脫落等的癥狀?！?/p>

專家資料

史琳娜，南方醫(yī)科大學南方醫(yī)院營養(yǎng)科副主任，副教授、副主任醫(yī)師。從事臨床營養(yǎng)醫(yī)療、教學和科研工作29年，擅長糖尿病、腎臟病、心血管疾病等慢病及圍手術期和危重癥患者的臨床營養(yǎng)診療。主編《臨床營養(yǎng)學》教材3部，副主編教材3部。

學術兼職：中國女醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)學專業(yè)委員會副主任委員，中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會委員，中國營養(yǎng)學會糖尿病營養(yǎng)分會委員，中國老年學和老年醫(yī)學學會營養(yǎng)食品分會委員，廣東省營養(yǎng)學會常務理事，廣東省營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會副主任委員，廣東省健康管理學會營養(yǎng)與健康促進專業(yè)委員會副主任委員。

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