由于營養(yǎng)價(jià)值高加上價(jià)格低廉，讓雞蛋成為了很多家庭餐桌上的“常客”。在烹飪和進(jìn)食雞蛋的過程中，不同家庭和不同人都會把雞蛋和各種的食材搭配食用。然而，網(wǎng)絡(luò)上流傳的各種雞蛋搭配禁忌，讓不少人擔(dān)心會不會產(chǎn)生不良影響。南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營養(yǎng)科副主任史琳娜表示，雞蛋作為一種高營養(yǎng)價(jià)值食品，基本是“百搭”的，沒有什么飲食禁忌，僅僅是烹調(diào)時(shí)注意不要放味精即可。

史琳娜教授

雞蛋和豆?jié){一起吃會影響消化？豆?jié){需充分煮沸

雞蛋和豆?jié){是很多人早餐的常見選擇，更有不少人早餐都是喝一口豆?jié){吃一口雞蛋，但網(wǎng)絡(luò)上卻有著這樣的說法，認(rèn)為雞蛋和豆?jié){不宜一同食用，否則會影響營養(yǎng)吸收。

史琳娜教授認(rèn)為，這種說法其實(shí)是片面的。

“這種說法的根據(jù)是，雞蛋的蛋白質(zhì)吸收消化時(shí)需要胰蛋白酶協(xié)助，而豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，會抑制腸道中的胰蛋白酶活性，從而影響雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收，降低其營養(yǎng)價(jià)值。但實(shí)際上，在加工豆?jié){的過程中，只需煮沸加熱8分鐘即可被破壞85%以上的胰蛋白酶抑制劑，剩余部分也會因?yàn)榛钚暂^低，不足以干擾到雞蛋蛋白質(zhì)的消化吸收?！?/p>

史琳娜教授強(qiáng)調(diào)，即便不考慮雞蛋蛋白質(zhì)的吸收，單單從食品安全的角度來看，豆?jié){都是需要充分加熱煮透，否則可能引起較為嚴(yán)重的腸道不良反應(yīng)，“大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外，還有植物紅細(xì)胞凝集素、脂肪氧化酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子，無論是否和雞蛋搭配，豆?jié){都需要充分煮熟煮透，否則影響蛋白質(zhì)的消化吸收還是小事，嚴(yán)重的可能會引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸癥狀?！?/p>

在豆?jié){充分煮沸的前提下，史琳娜教授表示，雞蛋和豆?jié){不僅可以一起吃，而且還是很好的搭配，兩者可以取長補(bǔ)短，相得益彰，“豆?jié){蛋白質(zhì)雖屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但不足之處是蛋氨酸含量較少，而雞蛋中蛋氨酸含量高，如果一起食用，雞蛋中豐富的蛋氨酸可以彌補(bǔ)大豆中的蛋氨酸不足，從而提高整體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?！?/p>

雞蛋有搭配禁忌嗎？味精會破壞雞蛋鮮味

除了豆?jié){外，還有人說雞蛋不能和牛奶或是土豆同吃，這在史琳娜教授看來都是沒有道理的，“雞蛋營養(yǎng)價(jià)值高，幾乎和所有植物性或是動物性的食物搭配都是沒有問題的，不存在什么搭配禁忌?！?/p>

如果說非要找出一樣不能和雞蛋同吃的食物，史琳娜教授認(rèn)為只有味精，如果炒雞蛋時(shí)再添加味精，會影響雞蛋的鮮味和口感，“味精的主要成分是谷氨酸鈉，但雞蛋就含有比較豐富的谷氨酸，炒雞蛋時(shí)會和鹽（氯化鈉）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成谷氨酸鈉，這也是炒雞蛋時(shí)會有一種特殊香味的原因。因此炒雞蛋本來就會有一種自然的香味，這時(shí)候再添加味精就顯得有些多余，反而會破壞雞蛋的味道?！?/p>

專家資料

史琳娜，南方醫(yī)科大學(xué)南方醫(yī)院營養(yǎng)科副主任，副教授、副主任醫(yī)師。從事臨床營養(yǎng)醫(yī)療、教學(xué)和科研工作29年，擅長糖尿病、腎臟病、心血管疾病等慢病及圍手術(shù)期和危重癥患者的臨床營養(yǎng)診療。主編《臨床營養(yǎng)學(xué)》教材3部，副主編教材3部。

學(xué)術(shù)兼職：中國女醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)學(xué)專業(yè)委員會副主任委員，中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會委員，中國營養(yǎng)學(xué)會糖尿病營養(yǎng)分會委員，中國老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)食品分會委員，廣東省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事，廣東省營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)專業(yè)委員會副主任委員，廣東省健康管理學(xué)會營養(yǎng)與健康促進(jìn)專業(yè)委員會副主任委員。

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