煲湯或者煲藥膳有二種方法，一個是“煲”， 另一個是“燉”，也就是“隔水燉”。 “煲”是指把鍋子直接放于火上燜煮，而“燉”則是用隔水方式蒸煮為原則。煲湯會使湯水越來越少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動，清而不混濁。

煲湯和燉湯的區(qū)別

煲湯：配水比例以湯料重量的三倍為最佳。用大火煲滾，火候以湯沸騰程度為準。開鍋后，小火慢煲，中途不掀鍋蓋也不加水。不可讓湯汁大滾大沸，以免破壞肉中的蛋白質(zhì)。

燉湯：用燉盅隔水燉，燉湯剛開始的半小時要用猛火，使燉盅內(nèi)的水燉開，之后改為文火，以綿而持久的熱力讓湯料中的營養(yǎng)物質(zhì)溶解到湯水中，大約需要3小時。燉湯時火候要一致，不能時大時小，否則燉出的湯不清香。期間要檢查蒸鍋里的水，添加熱水，保持在盅身三成高處。一般來說，魚湯、骨頭湯燉到發(fā)白就可以?；鹗秤昧?，以免破壞其營養(yǎng)。

隔水燉和隔水蒸的區(qū)別

隔水燉：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制，陶制的缽內(nèi)，加蔥，姜，酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

隔水蒸：隔水蒸就是把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。典型的菜品比如清蒸魚等。

隔水燉的三個好處

1、保住元氣：隔水燉煮，密封性能強，能保住燉品的元氣不被揮發(fā)，更有利于人體吸收營養(yǎng)；

2、保留營養(yǎng)：隔水燉，利用100攝氏度的水溫進行煲燉、不焦不糊，最大程度保留食物的原汁原味；

3、燉出美味：隔水燉采用“底部+側(cè)邊”加熱的方式，讓內(nèi)膽受熱均勻，食物更美味，湯質(zhì)清澈，肉質(zhì)酥爛。