豆芽的發(fā)芽率和豆種有很大關(guān)系?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的豆種有些是發(fā)不了芽的，這和豆子的品種與成熟期有關(guān)系。而且豆種不好的話，發(fā)出來(lái)的芽的長(zhǎng)短也不整齊，有些太長(zhǎng)，有些太短，在做菜時(shí)就會(huì)影響口感。還有就是外界因素，比如水溫、水質(zhì)以及空氣中二氧化碳的含量比例等，都會(huì)影響豆芽的生長(zhǎng)。這些外界因素一般較難把握。

長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)腐爛、變色的豆芽，表明可能添加了漂白粉、化學(xué)劑等，導(dǎo)致豆芽變成了死體，這樣的豆芽最好別吃。自己發(fā)的豆芽菜，因?yàn)闆](méi)有添加漂白粉、化學(xué)藥劑，一直都保持著活體狀態(tài)，還在緩慢生長(zhǎng)，這就要求一次吃不完的豆芽必須冷藏保存。在冷藏狀態(tài)下，一般可保存四到五天。

長(zhǎng)期食用這種豆芽，將會(huì)致癌。再比如說(shuō)經(jīng)常見到的漂白粉，攝入量過(guò)多會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，嚴(yán)重者在嘔吐、腹痛時(shí)出現(xiàn)腹瀉。豆芽無(wú)根素、除根劑、生長(zhǎng)劑等。