皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

皮蛋營(yíng)養(yǎng)與鴨蛋相近皮蛋的產(chǎn)生過(guò)程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來(lái)三四十天，再打開(kāi)就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無(wú)窮。經(jīng)過(guò)技術(shù)改良，現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無(wú)裂痕的鴨蛋逐個(gè)包泥，用塑料薄膜封嚴(yán)30-40天即為皮蛋。

在皮蛋上我們還常見(jiàn)有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實(shí)是經(jīng)過(guò)皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。

鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ?，所含水分有所減少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過(guò)程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過(guò)蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對(duì)于血壓高者是一個(gè)危險(xiǎn)因素，應(yīng)少吃為宜。

重金屬較多，兒童少吃對(duì)于皮蛋，中國(guó)人從來(lái)沒(méi)覺(jué)得它惡心，不過(guò)讓食用者擔(dān)心的倒是它的安全性問(wèn)題。在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴(yán)重影響了皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至涉及的是食物的安全性問(wèn)題。因此，經(jīng)過(guò)多方研究，制作出無(wú)鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。