味精的主要成分就是谷氨酸鈉，進入人體后分解為谷氨酸和鈉，其中谷氨酸有提鮮的效果，這也是味精為何能提鮮的原因所在。

據(jù)了解，谷氨酸是人體必需的氨基酸之一，對人體有益無害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在，但必需小心的是，分解后的另外一個物質鈉是不可以過多攝入的，好在味精中含有的鈉只占到百分之幾，并不會有任何副作用出現(xiàn)。

谷氨酸不致癌，那焦谷氨酸呢？

一般來說，谷氨酸在70℃-90℃時就會溶解，而在150℃的時候會出現(xiàn)脫水，200℃以上是，，則會發(fā)生分子內脫水，轉變?yōu)榻构劝彼?。焦谷氨酸不存在提鮮的效果，于是大多數(shù)消費者把致癌的矛頭指向了它。

有些人最好不要食用味精

對于健康的人來說，食用味精并沒有大問題，但是有幾類人，建議還是少吃，比如孕婦和嬰幼兒最好不要吃含味精的食物。此外，有些患者醫(yī)生會建議低鹽、低鈉飲食的話，味精最好也不要吃，因為上文以提到味精中包含鈉，雖然量不多，但是也要注意。