很多老人多了豆類或豆制品會產(chǎn)生腹脹現(xiàn)象，但豆芽在發(fā)芽過程中，分解了使人產(chǎn)生脹氣的因子，尤其適合腸胃功能不佳的人食用。同時，豆子中部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，綠豆芽可達到綠豆原含量的7倍。豆類中妨礙礦物質吸收的植酸也會被去除掉，使得豆芽中的礦物質成分可以更好地被人體利用。

綠豆芽雖然便宜，營養(yǎng)卻非常豐富。在綠豆發(fā)芽過程中，其中的維生素C會增加很多，因此其營養(yǎng)價值比綠豆更大。

最新研究發(fā)現(xiàn)，綠豆芽又添新用處，綠豆芽中所含的葉綠素能有效分解致癌物質亞硝胺，對長期吸煙者來說，具有很好的防癌作用。

綠豆芽所含的葉綠素具有良好的抗癌變作用，能有效抑制致癌物，而吸煙造成的有毒廢棄物會對胃產(chǎn)生刺激，葉綠素則能保護胃黏膜，使之免受侵害。

綠豆芽涼拌著吃最健康，烹制之前要焯一下，水溫在60~70℃之間即可，也就是水剛開始冒氣的時候，燙一下。

這樣既能殺滅蔬菜所帶細菌，還能保持蔬菜鮮嫩的口感，最重要的是能夠保護葉綠素和維生素不受損害。其實，綠豆芽不僅可以解毒消炎，還有助胃腸蠕動，是便秘患者的健康蔬菜。挑選綠豆芽時，一要看顏色，如果發(fā)烏還夾雜著黃色，就不是很好；二要看形狀，最好選那些細細長長的綠豆芽。

其實很多綠葉蔬菜比如青菜、菠菜中都含有可觀的葉綠素，常吃一吃，能夠增強機體的耐受力，具有抗衰老、抗癌的功能。