眼下，不只是在華人開(kāi)設(shè)的中餐館里，增加了多種多樣的豆芽菜晶，而且有諸多的西餐館，也把豆芽菜廣泛地用于各種烹飪食品中，如用豆芽菜制作肉丸、肉餅、漢堡包、馬鈴薯煎餅等。不論大小餐館、飲食店及家庭，都以食用豆芽菜為時(shí)尚，豆芽菜品儼然成為宴席上不可或缺的佳肴。

所謂豆芽菜，即是利用豆類經(jīng)水浸，生發(fā)出嫩芽的一種特定意義的蔬菜，一般包括綠豆芽、黃豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鮮嫩生脆，味美可口，是深受人們喜愛(ài)的一種大眾化蔬菜。豆芽菜雖源于各色豆子，但其營(yíng)養(yǎng)卻更勝原豆一籌。這是因?yàn)槎诡愒诮盖逅鲅亢?，在豆?nèi)所含各種生物酶的作用下，其中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生了量與質(zhì)的變化。比如，豆類中的蛋白質(zhì)，水解后轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷投嚯模恍┑矸坜D(zhuǎn)變?yōu)閱翁呛偷途厶堑取?/p>

這樣一來(lái)，豆類浸泡生成豆芽后，其中的蛋白質(zhì)和淀粉的含量雖然有所降低，但是它們的生物方面的利用率卻大大提高了，況且氨基酸與單糖比起蛋白質(zhì)和淀粉來(lái)說(shuō)，更容易被人體吸收。有關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，與黃豆相比，黃豆芽中所含的核黃素明顯增加，胡蘿卜素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，葉酸增加1倍，吡哆醇也有明顯的增加，而維生素B12增加達(dá)12倍之多。由此可見(jiàn)，黃豆的營(yíng)養(yǎng)雖豐富，但黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。綠豆芽與黃豆芽相比，前者營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

據(jù)測(cè)定，每百克綠豆芽中，維生素C的含量達(dá)16毫克之多，超過(guò)黃豆芽4倍。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究表明，常食豆芽菜能夠有效預(yù)防消化道癌癥，如食道癌、胃癌和直腸癌的發(fā)生。這是因?yàn)槎寡坎酥泻惺重S富的“抗壞血酸”--維生素C。它既能促進(jìn)受傷血管壁的愈合，又是合成體內(nèi)軟骨素的重要原料。軟骨素能夠消除血管壁上附著的膽固醇和脂肪的積存，對(duì)血管有著很好的保護(hù)作用，有防治冠心病和抗癌的功效。