炸醬面是北京富有特色的食物之一，也是北京人的當家飯，有百吃不厭的美譽，尤其是夏天，是北京人的最愛。炸醬面好不好吃，關(guān)鍵在于醬做的好不好。地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上，用料和制作都很講究。

炸醬面的醬做法有講究

首先選用的黃醬一定要好，要采用正規(guī)名牌廠家生產(chǎn)的黃醬，它們的醬黃豆質(zhì)量好，做黃醬時里面加的是白面而不是棒子面，否則醬涼后容易坨在一起，不好拌開。豬肉選偏瘦的，有點肥肉的吃起來才香，切的時候不要剁碎，而是細細地切成丁，這樣才有嚼勁。

其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬必須選上好黑醬寬油熗鍋，用小火把醬炸透，炸出肉和醬的香味來，并且把醬炸成蜂窩狀，要順著蜂窩往外咕嘟油才行；然后放入蔥花翻鍋出勺盛在碗里。黃醬和甜面醬都很咸，不要再放鹽或生抽了，并要加些糖綜合咸味。

面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，否則會很咸。還得配上八樣面碼兒：黃瓜絲、小蘿卜絲、青蒜末、香椿末、水蘿卜絲、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴兒、焯熟的白菜絲，外加又甜又脆的蘿卜條兒。也可用焯熟了的豆角絲、萵筍絲、芹菜丁兒代替那些由于季節(jié)的關(guān)系上不了市的時令鮮菜。

一、炸醬的家常做法

材料：甜面醬一盒175克、豬前夾肉250克（肥瘦比例3：7，也可以用五花肉）、豆腐干150克、胡蘿卜100克、芹菜適量、蔥適量、姜末適量、涼開水適量。

做法：

1、豬前夾肉切成小肉丁，大概食指指甲大小；豆腐干切同樣大小的??；胡蘿卜稍小的丁。

2、冷鍋燒熱放油，油熱之后用中火煸炒肉丁，待出油后，加一點點料酒去腥，待肉丁燒熟后盛出備用，不要燒太老。

3、甜面醬倒入碗中，小碗半碗涼開水加入醬內(nèi)稀釋，用筷子攪拌均勻，倒入鍋內(nèi)的煸肉油中，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

4、醬炒出香味了，然后倒入肉丁、豆腐干、胡蘿卜丁、姜末，轉(zhuǎn)小火，慢慢的翻炒，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味。醬熬至看著干干的收了汁，就可以關(guān)火加入蔥白末，利用余溫將蔥白燜熟，醬就做好了。

炸醬面

二、老北京炸醬的做法

原料：干黃醬1袋、甜面醬半袋，去皮的肥瘦肉丁（即五花肉?。?00g，各種菜碼（黃瓜、豆芽、俗稱心里美的蘿卜、黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲、芹菜丁兒等就看著準備吧），還有大蔥、姜末。

做法：

1、鍋內(nèi)少放一點油，油熱之后用中火煸炒五花肉丁，待出油后，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出備用。

2、用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，倒入鍋內(nèi)的煸肉油中，中火將醬炒一下，這樣醬才香。

3、醬炒出香味了，然后倒入肉丁、姜末，轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，大約咕嘟10分鐘。

4、這時候可以準備菜碼，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆。豆芽、豆角絲、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷水即可。

5、醬熬至看著干干的收了汁，就可以離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就做好了。

三、川味炸醬的做法

原料：豬肉末（瘦6肥4）、郫縣豆瓣、姜末、油、五香粉。

做法：

1、取一油鍋，倒入植物油，油八成熱后放入肉末，用鍋鏟將肉末壓散壓平。

2、肉末炒變色后，炒出香味，用小火熬5分鐘。

3、加入剁碎的郫縣豆瓣，繼續(xù)翻炒。

4、繼續(xù)用小火翻炒，直到蓬松的肉末變成干干的顆粒，加入姜末繼續(xù)小火熬煮。

5、調(diào)入五香粉。攪拌均勻后就起鍋。

川味炸醬面

四、山東炸醬的做法

原料：鮮醬油15克、甜面醬25克、豆瓣醬25克、豬瘦肉125克、蔥、姜末10克、料酒2克、黃瓜1根、豆芽100克、香椿50克、胡蘿卜100克、腌蒜1頭、長豆角100克、花椒、油15克。

做法：

1、豬肉切小丁、黃瓜切絲、胡蘿卜切絲。香椿、腌蒜切末。長豆角切1CM的小段。甜面醬25克、豆瓣醬25克放入鍋中，拌勻備用。

2、鍋中放油，燒熱后放蔥姜末，炸出香味，再放入肉丁炒至發(fā)白時，再放入調(diào)好的醬炸炒片刻，待開后，淋上花椒油，盛碗內(nèi)即成炸醬鹵汁。

3、鍋中放油，燒熱后放蔥姜末，炸出香味，再放入切好的長豆角，炒至熟透，調(diào)入鮮醬油、鹽出鍋備用。