眾所周知，蔬菜用開水焯有很多好處，卻很少有人知道，一些肉類菜肴也可先用開水進行初步加工。

很多人在烹制一些肉類菜肴的時候比較習(xí)慣用油來滑炒。但是，從合理降低食物熱量、改善膳食結(jié)構(gòu)的角度出發(fā)，有些肉類完全可以選用汆或“水滑”的方法加熱斷生，此方法可用于肉的形狀為丁、條、絲、片的菜肴。具體方法是，先把肉用淀粉液或者蛋清進行“上漿”，等水燒開后，把火調(diào)小后放入肉，待肉變白漂起來后盛出。這樣能減少外來油脂，從而降低整個菜肴的總熱量。

此外，水滑會使細(xì)嫩肉類的蛋白質(zhì)更容易消化吸收。高溫油炸或燒烤會促使蛋白質(zhì)過度變性，不但不容易消化和吸收，而且還會產(chǎn)生一些對身體有害的物質(zhì)。但經(jīng)過水滑的方法初步熟處理，不但可以使細(xì)嫩鮮美的肉類很快成熟，而且其中的蛋白質(zhì)也會更容易消化吸收。