作為名貴食用魚類的鰻魚，有著蛇一樣的體形，但其體外又比蛇多了一層粘液。可不能小看了這層粘液，處理不好就會(huì)影響菜品和口味。去除粘液的方法很簡(jiǎn)單，把殺好的鱔魚放進(jìn)熱水里燙一燙即可。

制作蜜汁風(fēng)鱔球時(shí)，鰻魚需要經(jīng)過(guò)油炸的工序，既然是油炸免不了就要破壞肉質(zhì)的細(xì)嫩，廚師如何解決這個(gè)矛盾呢？

鰻魚投放入油鍋的過(guò)程中，油溫的掌握很關(guān)鍵，有人覺得溫度高，可以大大縮短炸的時(shí)間，食物也容易熟；不過(guò)，對(duì)于鰻魚則不能采用高油溫來(lái)炸，否則會(huì)影響菜式的口感。除了油炸要細(xì)心外，鰻魚入鍋翻炒時(shí)，也要注意力度，不能頻繁翻炒。