豆類淀粉制法

豆類、玉米、馬鈴薯和地瓜，都可制成淀粉，然后再制作成粉絲、粉皮和涼粉等食品。其中以豆類淀粉做成的粉絲、粉皮等制品，得率高、質(zhì)量好，韌性足、色澤好，入口軟糯、潤滑有勁、風味最佳。而用其他淀粉制成的產(chǎn)品，質(zhì)量欠佳。

豆類淀粉中，又以綠豆為原料，生產(chǎn)的粉絲、粉皮等為上乘；蠶豆、豇豆稍遜；赤豆、豌豆和雜豆制品則質(zhì)量較差。所以，加工粉絲、粉皮以綠豆淀粉最佳，綠豆淀粉又稱"真粉"。

（一）、淀粉工藝流程

選料--浸泡--磨碎一過濾--酸漿--沉淀-第二次過濾-第二次沉淀-去黃粉-取淀粉-吊干-成品。

（二）、淀粉制法

1、原料

綠豆l00公斤。

2、出品率

每100公斤綠豆得綠豆淀粉55~60公斤。

3、操作步驟

（1）、浸豆：

宜分二次浸泡，第一次按每100公斤綠豆，用120公斤水浸泡。夏季用60℃的溫水，冬季用100℃開水。浸泡4小時后，綠豆已吸收了一定的水分，待浸泡水已被綠豆吸干，就用清水沖去綠豆中的泥沙、雜質(zhì)。洗凈后，再把綠豆放于水中，進行第二次浸泡。浸泡時間，夏天約6小時，冬天約18小時。當綠豆表皮呈橫裂紋狀即可。如橫裂紋太大，就是浸泡過頭；如沒有橫裂紋，則浸泡不足。浸泡過頭或不足，都會影響產(chǎn)品的得率和質(zhì)量。

（2）、磨碎：

浸泡后的綠豆用磨磨碎，邊進豆，邊加水。每100公斤原料，摻水450-500公斤。要求摻水均勻，以使碾磨均勻，豆?jié){細膩，得率提高。

（3）、過濾：

用80目篩跟的振蕩平篩過濾，去渣。篩面上裝置2-3根噴水管，邊濾邊灑，使豆渣內(nèi)的淀粉充分篩濾出來。噴灑的水應(yīng)為原料數(shù)的150%。

（4）、沉淀：

用隔天已發(fā)酸的老漿，摻和在漿水里，以加速淀粉沉淀，俗稱"酸漿沉淀法"。酸漿在pH值4.5時就可應(yīng)用。酸漿用量，夏季是漿水的7%，冬季是漿水的10%。淀粉漿水經(jīng)摻和酸漿后，約在15分鐘左右即可沉淀。然后將浮在濃漿上的清水撇凈。

（5）、第二次過濾：

用泵把濃漿抽提到80目篩眼的小平篩上，進行第二次過濾，進一步清除豆?jié){內(nèi)的豆粞，以提高淀粉的質(zhì)量。

（6）、第二次沉淀：

把經(jīng)過第二次過濾的漿水置入缸內(nèi)，再加入漿水量的80～100%的清水。攪拌均勻后，待其自然沉淀，一般夏季約8小時，冬季約18小時。沉淀后，缸內(nèi)淀粉形成四個層次。自上至下，第一層是清水（可用瓢將水舀出）；第二層是黃漿，內(nèi)有浮粉或少量蛋白質(zhì)（取出可作飼料），第三層是淀粉；第四層為泥沙等雜質(zhì)。

（7）、吊粉：

將沉淀在缸內(nèi)的淀粉取出，因此時的淀粉含水量較高，尚需用1米見方的白布，把淀粉包于布中，系緊四角，用繩子把包布懸吊起來，用手或竹片在布包四周均勻拍打，使淀粉內(nèi)水分能較快排出。一般吊8~10小時，包布內(nèi)的淀粉就可供使用。

4、工具設(shè)備

石磨或砂輪磨，機動平篩，缸或池若干，送料翻斗、電動機、吊袋布等。

（三）、規(guī)格質(zhì)量

濕粉團每只重不超過30公斤。色澤潔白，有光澤，粉團堅實，不起孔（6~9月份可略有微孔）。無黃黑雜質(zhì)、無泥沙、不包心。含水量不超過46.5%。

（四）、商品保管

綠豆淀粉的粉團，因含45%左右的水分，如保管不當，極易變質(zhì)。存放時，最好在堆放粉團的庫房地坪上，鋪以吸水性較好的磚頭，這樣，粉團底部的水分就會吸在磚頭里，粉團一般可存放3天。如需久藏，可把粉團搗碎，浸泡在水缸里，使粉沉淀于水下。這樣只要每星期換一次水（夏天要勤換水），可存放達數(shù)月之久。使用時，將缸面的水去掉，將淀粉內(nèi)的水吊干，就可使用。

（1）、原理：產(chǎn)生淀粉酶的細菌能將淀粉水解為糖類，在培養(yǎng)基上滴加碘液時，可在菌落周圍出現(xiàn)透明區(qū)。

（2）、方法：將被檢菌劃線接種于淀粉瓊脂平板或試管中，35℃孵育18~24h，加入革蘭碘液數(shù)滴，立即觀察結(jié)果。

（3）、結(jié)果：陽性反應(yīng)，菌落周圍有無色透明區(qū)，其它地方藍色；陰性反應(yīng)，培養(yǎng)基全部為藍色。

（4）、應(yīng)用：用于白喉棒狀桿菌生物型的分型，重型淀粉水解試驗陽性，輕、中型陰性；芽胞桿菌屬菌種和厭氧菌某些種的鑒定。