宰活雞吃凍雞

買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時。

體內(nèi)會自然釋放出多種毒素，并且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時將其冷凍既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。

飛水是必需步驟

營養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。

飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會嚴(yán)重流失，所以飛水最適宜在溫水時下鍋，然后煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也可以，煮3～5分鐘即可。

燉湯適宜用冷水入鍋

飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。

控制火候是燉湯關(guān)鍵

燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以不提倡用高壓鍋燉湯，因為營養(yǎng)物質(zhì)需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的時間短，不能達到應(yīng)有的效果。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋，先大火燒開10分鐘后再轉(zhuǎn)小火。

在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。

放調(diào)味品有學(xué)問

熬雞湯的時候，放調(diào)味品的順序也是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。

有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調(diào)料放進去，這是不科學(xué)的，因為在做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，湯的營養(yǎng)程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。