許多人都將老壇和跳水混淆，其實(shí)兩者有天壤之別。老壇泡菜泡發(fā)時間較長，少則3個月，多則半年以上。泡制食材多為蘿卜、酸菜、泡椒等，可作為酸蘿卜老鴨湯、酸菜米線、泡椒豬肝等家常菜的輔助食材。老壇泡菜對容器、水、糖和鹽等都有很多要求，稍有不慎就會變味。

相比之下，跳水泡菜就簡單多了。跳水泡菜通常用透明玻璃罐裝置，最多泡制5天，胡蘿卜、藠頭等都能當(dāng)泡制食材。

壇水是關(guān)鍵

壇子的好壞決定了泡制的質(zhì)量。壇子最重要的是密封性，密封性差，泡菜不易發(fā)酵，必須用傳統(tǒng)的陶罐壇。先加入壇沿水，然后點(diǎn)燃一張報(bào)紙放入壇中，迅速加蓋，如果水全部被吸入壇中，證明壇子不漏氣、無裂縫、無沙眼，密封性好。

倒一鍋水加花椒、辣椒熬煮，水沸后15至20分鐘關(guān)火，撈出花椒和辣椒，冷卻至常溫，這樣的水能給泡菜提香。將水倒入壇中，再加入三分之一活性水，活性水可選擇山泉水或井水，其富含的活性菌和礦物質(zhì)有利于發(fā)酵，且亞硝酸鹽含量較低。如果找不到活性水，也可用自來水代替，但發(fā)酵速度慢，味道沒有這么醇厚。

加入適量泡菜鹽、糖、蒜、姜、香料、酒等調(diào)味。不要用碘鹽，必須用泡菜鹽。碘鹽容易殺滅發(fā)酵菌，發(fā)酵效果差，加入泡菜鹽讓鹽水不易生花，泡菜更有脆感，咸度比平日煮湯略咸即可。

糖對泡菜的脆起關(guān)鍵性作用。糖以飴糖為最佳，2兩即可，也可用冰糖或甘蔗桿代替。大蒜用瓣蒜，取兩個不去皮。老姜3至5塊，無需去皮切片。放入香葉、八角、紫蘇和草果4種香料，用于去澀提香。再放入海椒和紅花椒各一小撮，4蓋60度江津老白干，便于泡菜發(fā)酵，抑制生花。

將以上輔料放入壇中后，蓋好泡菜壇，加滿壇沿水。靜置3天后，開壇加入洗凈風(fēng)干的青小米辣或朝天椒，一壇老壇水就制作好了。