1、原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應(yīng)選擇質(zhì)地緊密，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?？勺髋莶擞玫闹饕卟擞刑}卜、胡蘿卜、草石蠶、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

2、調(diào)味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

3、制作工藝流程：

①用做泡菜的水一般應(yīng)為硬水，泡菜壇要預(yù)先洗凈。

②裝壇時應(yīng)先加鹽水，濃度為8-10%，等鹽水冷卻后再加入原料。

③裝壇時應(yīng)裝滿，并淹沒在鹽水的下面，裝好后，液面距壇口約6—7厘米，然后蓋上壇蓋，并在壇口邊的槽內(nèi)加清潔的水以封閉壇口。應(yīng)注意槽內(nèi)的水切不可帶到壇內(nèi)，且應(yīng)經(jīng)常保持清潔。

④壇子應(yīng)放在溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時，應(yīng)將壇移到陰涼處。

⑤使用過的泡菜液，只要不變質(zhì)可繼續(xù)使用，而且泡制的時間將比第一次縮短，泡菜水的時間愈長，菜的風(fēng)味越濃厚。但是，在用陳泡水時，應(yīng)同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。