1、焯水的問題：有人說：燉雞湯，焯水是必需功課。其實(shí)，不然。營養(yǎng)味美的做法：冷水時(shí)就把雞肉放下入砂鍋，大火燉開后，一點(diǎn)點(diǎn)的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜蔥，然后小火煲湯，再燉至爛即可，加鹽。雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營養(yǎng)成分都會(huì)在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會(huì)流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養(yǎng)。

2、雞肉的選擇：活雞宰殺，買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，燉湯做菜明顯香嫩。

3、放鹽的學(xué)問：燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)椋蝴}煮長了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，雞肉也燉不爛。放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。

4、調(diào)料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調(diào)料。雞肉本身就含有谷氨酸鈉，加熱后能自身產(chǎn)生鮮味。煲雞湯時(shí)，只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等，味道就很鮮美，如再加入味厚的調(diào)料，反而會(huì)把雞的鮮味驅(qū)走或掩蓋掉。