燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。

因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至8090度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。 燉雞湯的小竅門

1、鍋?zhàn)佑弥蓖残偷?，不能用炒菜的鍋燒?/p>

2、大火燒開后小火燉，不要開鍋看啊，加料一次加滿，中間不加水。

3、可加參須調(diào)鮮，枸杞子增色，紅棗補(bǔ)益。