酚類化合物是由植物產(chǎn)生的物質(zhì)，在我們平常吃的植物來源的食物中廣泛存在。在植物中，它們可以作為一種防止昆蟲或其他害蟲的生物武器，而且他們還可以為植物添加顏色或味道。當我們?nèi)祟惓灾参飼r，這些酚類如果不被破壞，可以順利進入體內(nèi)，這些抗氧化類物質(zhì)可能幫助我們減少某些疾病的風險。

為了確定油炸相對于其他幾種的烹調(diào)方式更能增加酚類物質(zhì)，研究人員使用四種方法（炸、煎、在水中煮沸，并在水油混合物中煮沸），來做熟土豆、番茄、茄子和南瓜。然后，將熟的蔬菜分別檢測出脂肪含量、水分和總酚類的含量。

使用特級初榨橄欖油油炸及煎炒的蔬菜食物中，脂肪含量有所增加，同時總酚類化合物的含量也有所增加，而純水煮青菜或者生的蔬菜相比于油烹制的蔬菜，其酚類化合物水平則低了很多。

更高水平的抗氧化性的酚類物質(zhì)，可能與橄欖油的烹制方法相關。在烹調(diào)過程中，油可能幫助酚類化合物從蔬菜中轉移或者轉化出來。但是，這并非意味著建議你全油炸，湯里面一點水都沒有。

如果說食物本身是推薦與湯一起進食的話，那么還是會推薦用水作為媒介，這比油炸會更健康。同時，有時候油炸可能會帶來一些不健康的化學物質(zhì)，這些化學物質(zhì)在水煮的時候多半不會出現(xiàn)。所以，適合做湯的蔬菜還是用水煮湯更好。