眾所周知，蔬菜尤其是有色蔬菜含有豐富的維生素，蔬菜是人體所需維生素的主要來源之一。生活中，很多人在吃蔬菜比較少時，會通過吃維生素制劑來補充營養(yǎng)。還有很多人認(rèn)為蔬菜中含有豐富維生素，只要攝入足夠的蔬菜就沒必要吃維生素制劑。這兩種看法都是片面的，因為蔬菜和維生素是不能互相代替的。

一方面，維生素不能代替蔬菜。這是因為蔬菜中的維生素是按照一定比例存在的天然成分，而維生素制劑大多是人工合成的，兩者在性質(zhì)上有所差別。蔬菜是多種維生素的集合體，而維生素制劑多是單一的。

蔬菜中雖然還有一些不是維生素，但對人體的作用與維生素類似，如生物類黃酮、葉綠素等，所以蔬菜對健康的作用更全面。當(dāng)然蔬菜中還含有礦物質(zhì)、微量元素、碳水化合物、纖維素等非維生素類營養(yǎng)成分，營養(yǎng)更全面。因此，想用維生素制劑代替蔬菜幾乎是不可能的。在吃蔬菜比較少時，服用維生素C或還同時服用其他維生素的做法，只是權(quán)宜之計，就獲得全面均衡營養(yǎng)而言，吃蔬菜水果遠(yuǎn)比吃維生素重要。

另一方面，蔬菜也不能代替維生素制劑。這是因為：第一，不是所有的蔬菜都富含維生素C，除非你精心選擇綠色、紅色、紫色的這種蔬菜和水果，否則就很難滿足每天需要的100毫克維生素C。

第二，維生素C是水溶性的，所以在洗菜時，很容易丟失；維生素C怕高溫，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，例如燉菜、沙鍋等，蔬菜中維生素C會大量破壞；維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越多。

所以除非用正確的烹調(diào)方法，否則即使選擇上述有色蔬菜，也很難滿足每天人體對其需要，所以除依賴食物之外，適量攝入維生素的制劑有一定的保健作用。