豆?jié){營養(yǎng)豐富，可與牛奶媲美。但豆?jié){中也含可以使人中毒難以消化的皂毒素和抗胰蛋白酶。這些有害成分在溫度達(dá)90·C以上時(shí)，就可以分解變?yōu)闊o害。

然而豆?jié){沸點(diǎn)較低，在80·C左右。這時(shí)，皂毒素因受熱膨脹變成泡沫上浮，形成假沸。吃了這種沒熟透的豆?jié){，往往會惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等。

因此，科學(xué)的方法是假沸之后再煮15-20分鐘，這就要求鍋內(nèi)的豆?jié){不宜太滿，且應(yīng)小火慢煮，以防溢出。