夏季天氣炎熱，人們食欲變差，涼拌菜開胃爽口，成為家庭餐桌的主力。但是如果制作方法不當(dāng)，就會成為細(xì)菌侵害腸胃的幫兇。涼拌菜怎樣做才能兼顧健康、美味、安全呢？

1，必須選用新鮮蔬菜、沖洗、開水燙

如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜，會導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生，蔬菜本身的營養(yǎng)也會大打折扣。所以，制作涼拌菜所用的蔬菜，必須選用新鮮的，制作時也必須沖洗干凈，最好用開水燙一下。可以大大減少附在蔬菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵。

2，洗滌要認(rèn)真、能去皮則去皮

有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長過程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲和細(xì)菌的污染，這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道不適。清洗的最好方法是用流水沖洗，再用開水燙一下，可殺死未洗凈的殘余細(xì)菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮，再加工成涼拌菜，比較衛(wèi)生。

3，不能生食的蔬菜必須焯燙或煮熟

對于一些不能生食的蔬菜，必須經(jīng)過焯燙或煮熟過程去除異味和毒素，才可涼拌。如焯燙的菠菜可除草酸，黃豆芽能去掉豆腥味，苦瓜會減輕苦味，香椿含有的亞硝酸鹽會大大降低。又如新鮮黃花菜和四季豆必須煮熟后才可食用。

4，放醋、蒜末、姜末調(diào)味殺菌

不論何種涼拌菜，特別是生拌涼調(diào)，都宜放點醋、蒜末、姜末或燒熱的花椒油，既能調(diào)味，又能起到殺菌消毒的作用。涼拌菜現(xiàn)拌現(xiàn)吃，不但口感好，而且還會防止?fàn)I養(yǎng)素的氧化和流失，最大限度地保持水分，也盡量不要吃剩下的或隔夜的涼拌菜。

5，砧板、餐具充分清洗消毒

做涼拌菜用的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開水泡一泡，餐具最好在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經(jīng)過充分消毒處理后才能使用。

6，不能用手直接攪拌蔬菜

有些人習(xí)慣用手將蔬菜和配料直接攪拌，殊不知手上附著諸多細(xì)菌，會造成食物安全隱患。建議用筷子或者一次性手套攪拌蔬菜。

7，不能在冰箱中久存涼拌菜

夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放在冰箱里，慢慢取食。其實，這樣做極不衛(wèi)生。盡管大多數(shù)病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃～30℃的溫?zé)釛l件下生長，但有一種病菌也可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖。這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病。

8，最適合夏季食用的涼拌菜

涼拌海帶絲、涼拌黃瓜、涼拌綠豆芽、麻醬油麥菜、拌拉皮、拌卷心菜等。