新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發(fā)生褪色的現(xiàn)象。因為蔬菜中的天然色素穩(wěn)定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高；但葉綠素很不穩(wěn)定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩(wěn)定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什么會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統(tǒng)稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發(fā)生化學反應，會使?jié)嵃椎耐炼棺兂闪撕稚?，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養(yǎng)學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養(yǎng)損失；但對于土豆就是一個例外，刀工處理后若不用清水浸泡，放一定時間就會發(fā)生色澤變化，同時烹調后的效果也不會好。

②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許面粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經拌面粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。

③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩(wěn)定的，它不溶于水，受熱穩(wěn)定，不受烹調環(huán)境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養(yǎng)不受損失。

④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發(fā)生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后，用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質接觸；另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質，沾水后就會破壞蠟質，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。