海鮮包括魚貝類、蝦蟹類、頭足類（章魚、魷魚等），概屬水中動(dòng)物，其身體組織結(jié)構(gòu)較陸地上動(dòng)物細(xì)致且脆弱，一旦因外來因素造成軀體受傷或保存不當(dāng)時(shí)，細(xì)菌（水中或空氣中）便會(huì)很快侵入體內(nèi)，加上海鮮類的體表，或多或少會(huì)分泌某種粘液，更助長(zhǎng)了細(xì)菌的繁殖速度，導(dǎo)致海鮮類的快速變質(zhì)、腐壞。

海鮮類一旦腐壞不新鮮，只要在烹煮過程稍不小心或烹煮不完全，輕者引起上吐下瀉的食物中毒，重者可能造成死亡（如食用含有麻庳性毒素之河豚、西施舌等）。

挑選新鮮海產(chǎn)的三大要領(lǐng)

購買魚蝦海鮮時(shí)，必須“動(dòng)眼、動(dòng)手、動(dòng)鼻”，買到不新鮮的水產(chǎn)海鮮，輕者只是影響美味，嚴(yán)重者可能引起食物中毒，故必須謹(jǐn)慎。

1、動(dòng)眼

仔細(xì)看看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀，表示新鮮度高。其次再看看魚鰓是否緊貼，不易脫落，魚表面是否有光澤。蝦殼也應(yīng)與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，表示不新鮮。

2、動(dòng)手

用手按按魚肉，若肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，按下去不會(huì)深陷下去，即表示魚肉新鮮。再摸摸看魚表面有無粘液，無粘液表示鮮度高。

3、動(dòng)鼻

用鼻子聞聞，如果是一陣魚蝦特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭腐敗味則應(yīng)避免購買。