“民以食為先，沒(méi)米餓半天”米是中國(guó)人的主食，大部分人都習(xí)慣加適量水到生米中，加熱煮成飯。不過(guò)有媒體報(bào)道指，此煮法會(huì)致砷，即俗稱的砒霜?dú)埩粼诿罪埨铩](méi)錯(cuò)，是砒霜！難道我們這么多年吃的都是假米？！大米殘留砷是怎么一回事？到底如何煮食才能將米飯中的砷殘留量減至最少？

俗稱“砒霜”的砷是食物天然存在的重金屬，屬確定的人類致癌物。BBC引述其電視節(jié)目《相信我，我是醫(yī)生》（Trust me， I'm a doctor），北愛(ài)貝爾法斯特皇后大學(xué)的安迪·馬哈爾格教授（Andy Meharg）在節(jié)目中比較3種煮飯方法。

1、兩杯水煮一杯大米，把水與大米留在鍋里或電飯煲，煮至水分干透

2、 五杯水煮一杯大米，當(dāng)米飯煮爛后，把多余的水倒出

3、 用水浸一杯大米一晚，翌日把水倒掉，再用第二種方法煮熟。

結(jié)果顯示如下：

1、 砷殘留量減少至84%

2、 砷殘留物減少至43%

3、 砷殘留物減少至18%

根據(jù)食物安全中心有關(guān)砷的研究指，無(wú)機(jī)砷對(duì)人體的毒性比有機(jī)砷大，而無(wú)機(jī)砷是自然存在于土壤、地下水和植物的物質(zhì)。人類攝入無(wú)機(jī)砷的主要來(lái)源為水、米、海產(chǎn)等，其中白飯（包括粥）占總攝入量的45.2%。

BBC指，大米的砷含量比其他谷物類高10至20倍，主要原因是稻米普遍于水田中種植，使砷容易進(jìn)入大米。

砷普遍存在于食物中

神馬回事！！難道我們天天吃的都是砒霜米？！

作為一種自然元素，在飲水和食物中普遍存在，劑量很低。砷這種低劑量砷對(duì)健康的影響以及和疾病的關(guān)系還沒(méi)有最后定論。

大米中的砷含量高低的首要條件是其成長(zhǎng)土壤和地區(qū)。砷元素存在不同價(jià)態(tài)，在土壤中有三價(jià)砷和五價(jià)砷，在土壤中砷主要以陰離子的形式存在，吸附砷的土壤組成部分主要是帶有正電荷的鐵錳氧化物。在淹水條件下，鐵錳氧化物不斷被還原，土壤對(duì)砷的吸附能力減弱，到一定的還原狀態(tài)下，五價(jià)砷也會(huì)被還原成三價(jià)砷，而三價(jià)砷的毒性更強(qiáng)。

眾所周知，水稻是富硅植物，稻殼上的硅含量甚至高達(dá)14%，而稻桿的硅含量也有7-8%，因此三價(jià)砷很容易進(jìn)入稻株中，特別是在土壤缺硅且砷含量很高的情況下。因此，如果米飯種植農(nóng)地附近有電子工業(yè)、染布紡織業(yè)等，米飯受污染程度較嚴(yán)重，砷含量亦較高。假如不同米種生長(zhǎng)在同一環(huán)境，則有殼類谷物，比如藜麥、糙米等，比白米含更高砷。所以標(biāo)榜藜麥、糙米更健康這些，事實(shí)上可能更“毒”。

怎么減少攝入大米中的砷

中國(guó)大米消耗量大，應(yīng)該注意砷的含量，但遠(yuǎn)沒(méi)有上升到火燒眉毛的程度。中國(guó)有大米砷含量的標(biāo)準(zhǔn)，如果檢測(cè)和監(jiān)督得力的話，大米中砷含量不會(huì)太高。即便是吃米，也有辦法避免。

1、看產(chǎn)地。部分地區(qū)以前種棉花的時(shí)候狂用含砷的農(nóng)藥，導(dǎo)致土壤中砷含量高。這種產(chǎn)地的大米要警惕。

2、多加水多次沖洗。若要盡量減少，在中國(guó)吃米一定要洗，主要是對(duì)付農(nóng)藥污染，外加少吃營(yíng)養(yǎng)成分高不了多少的黑米等所謂的健康米，就能夠?qū)Ω洞竺字猩榈耐{。也因砷屬水溶性，可在米飯被水浸透后倒水，減少殘留量。用1：2的溫水淘米2次，結(jié)合攪拌當(dāng)然就沒(méi)有添加的好處了，但權(quán)衡利弊還是洗吧，維生素和礦物質(zhì)可以通過(guò)其他途徑補(bǔ)充。

3、選精米。砷在米糠中含量比精米高出10-20倍，其次是糙米。因此去除了米糠的精大米砷含量較低。

4、從根本上避免從大米中攝取砷，可以采取少吃米的辦法，選擇其他谷物代替白米。有人說(shuō)為什么就美國(guó)這可是有根據(jù)哦！由于飲食結(jié)構(gòu)的不同，歐美攝取的膳食砷主要來(lái)源于海產(chǎn)品，尤其是法國(guó)海產(chǎn)品對(duì)于砷的膳食來(lái)源的貢獻(xiàn)接近60 %，而中國(guó)膳食砷主要來(lái)源于谷類食品，與西方國(guó)家相比，中國(guó)成年男子的膳食中總砷的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于西方國(guó)家。