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"　　我們還得從影響食物中碳水化合物的消化過程及食物GI值的各種因素談起。影響食物 GI 值的因素，除了食物中碳水化合物的含量和種類外，還有食物內碳水化合物的化學結構、物理特性及食物中其他成分（如蛋白質、脂肪和纖維素）的含量，食物的加工方法和混合食用等，這些都會對 GI 值產生影響。　　糯米跟其他谷類食物一樣，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由幾百個葡萄糖手拉手連成的長鏈，沒有分叉。支鏈淀粉則由幾千到幾萬個葡萄糖構成，像掃帚一樣，有很多分叉結構，每個叉上面又有很多短鏈。普通大米中直鏈淀粉占17%~25％，而糯米中絕大部分為支鏈淀粉，占97％以上。淀粉在人體內的消化過程，包括在口腔及腸道中經淀粉酶的作用，分解為麥芽糖、糊精等，再進一步分解為葡萄糖后被吸收。一般認為，直鏈淀粉的消化速度比支鏈淀粉稍慢，直鏈淀粉含量高的糧食，通常血糖反應會低于支鏈淀粉高的品種?？赡艿脑蛟谟冢辨湹矸鄯肿娱g的結構較緊密，烹煮時難以分解開，消化過程中與淀粉酶接觸較少。相反，由于支鏈淀粉分支狀結構較多，更松散，易吸水，與淀粉酶接觸面積更大，所以能較快被分解。另外，直鏈淀粉和支鏈淀粉在經過烹煮后會發(fā)生糊化。在同樣的烹煮條件下，直鏈淀粉的糊化程度低于支鏈淀粉，不易將其淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化?！　∮醒芯空咛岢?，決定淀粉類食物消化速度的因素不僅是其中兩類淀粉的比例，食物的黏性和粒度等物理化學性質也能顯著影響食物的消化吸收速度和血糖反應。對于淀粉類食物來說，黏度和消化速度與血糖反應呈正相關關系。　從上面各種研究結果可以看出，糯米的支鏈淀粉含量很高，被淀粉酶分解消化的速度較快，因此，升血糖效應較高，GI值達到77。故此，糯米這種高GI值的食物，糖尿病病人還是少吃為妙。也就是說，糯米其實是一種相當容易消化的食品，一種養(yǎng)胃的食品。所以，古人認為它能夠補虛、止瀉，虛弱、腹瀉的人都能吃。特別是胃寒的人，適合常吃熱的糯米食品?！　∧菫槭裁磁疵走€會給人難以消化的印象呢？原因很可能在于糯米的吃法。新鮮的熱糯米飯或糯米粥極其容易消化，胃不好的人，吃熱糯米食品是相當舒服的，并不感覺難消化，比吃玉米粥、小米粥之類還好。但是，如果糯米放冷了，黏度會上升，人們很難把它嚼爛，胃的蠕動也難以將它碾碎。在小腸中，由于黏度作用，可能會減少消化酶與糯米團的接觸，減慢其在消化道前移的速度，因而給人以滯脹的感覺。中醫(yī)也有糯米“性黏滯”的說法。如果糯米加上豬油，比如湯圓、肉粽，也會比較難消化。這是因為脂肪在起作用：油脂的包裹使糯米在胃腸里很難和消化液充分混合。加了油的糯米食品再放冷吃，自然就更難消化了。　　這種難消化也是因人而異的。胃腸功能較好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃腸蠕動能力強，即便有點難度，仍然能夠正常消化。所以，不少人吃涼粽子也沒什么不舒服。但那些消化能力差的人，感覺就大不相同了，可能會發(fā)生胃脹，甚至食而不化。問題是，糖尿病病人沒幾個是老胃病。他們通常消化能力甚好。所以，對糖尿病病人來說，糯米食品未必存在難消化的問題，血糖上升照樣快。相對于糯米，豆類食物的難消化則顯得更名副其實。例如，紅豆、綠豆等本身結構比較致密，其淀粉粒在加工中難以徹底破裂，且直鏈淀粉含量大大高于大米，蛋白質含量又是大米的3倍，緊緊包裹在淀粉粒外，所以，吃紅豆粥后消化速度很慢。各種豆類均屬低GI值食物，且遠低于谷類食物?！　√悄虿〔∪艘⌒酿ば允澄?研究發(fā)現，血糖反應最厲害的是醪糟。醪糟是由糯米制成的，經發(fā)酵后，淀粉已被部分水解，消化速度堪比白糖。因此，對糖尿病病人，即便醪糟不加糖也堅決不能吃。然后是湯圓，去掉油脂部分后，消化速度非常快。接著是年糕，消化速度比大米飯快。黏窩頭和盆糕因加入了一些粗糧或豆類，消化速度有所下降，但仍與大米飯接近，血糖也易升高。最后提醒大家，黏小米、黏黃米、黏玉米等淀粉主食，消化速度與大米飯相近，不能當粗糧看待，而應按精米白面對待。"

你好:糯米會導致血糖升高，我們還得從影響食物中碳水化合物的消化過程及食物GI值的各種因素談起。糯米跟其他谷類食物一樣，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由幾百個葡萄糖手拉手連成的長鏈，沒有分叉。支鏈淀粉則由幾千到幾萬個葡萄糖構成，像掃帚一樣，有很多分叉結構，每個叉上面又有很多短鏈。普通大米中直鏈淀粉占17%~25％，而糯米中絕大部分為支鏈淀粉，占97％以上。淀粉在人體內的消化過程，包括在口腔及腸道中經淀粉酶的作用，分解為麥芽糖、糊精等，再進一步分解為葡萄糖后被吸收。