氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長(zhǎng)必須要有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸。在這個(gè)過(guò)程中，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類(lèi)本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關(guān)。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產(chǎn)地不同季節(jié)之間，硝酸鹽的含量也會(huì)大大不同。

　　植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會(huì)有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無(wú)處不在的細(xì)菌也可以實(shí)現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化。也就是說(shuō)，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。實(shí)際上，有很多文獻(xiàn)報(bào)道過(guò)各種蔬菜在不同的儲(chǔ)存條件下亞硝酸鹽的含量變化。具體的轉(zhuǎn)化速度跟蔬菜種類(lèi)和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。像白菜等硝酸鹽含量本來(lái)就高的綠色蔬菜，在運(yùn)輸分銷(xiāo)過(guò)程中很容易就超過(guò)了“每公斤4毫克”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。曾有不止一篇文獻(xiàn)報(bào)道菜市場(chǎng)買(mǎi)回的白菜亞硝酸鹽就已經(jīng)超標(biāo)。也就是說(shuō)，只要蔬菜沒(méi)有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亞硝酸鹽同樣會(huì)增加。

　　在蔬菜被加熱作熟的過(guò)程中，還原酶失去了活性，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔?，而?xì)菌在烹飪的過(guò)程中也被殺得差不多，這么看來(lái)烹調(diào)的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。不過(guò)在保存過(guò)程中，還是可能會(huì)有一些空氣中的細(xì)菌進(jìn)入。而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，又有利于亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實(shí)際上，如果是罐頭包裝的蔬菜，別說(shuō)“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見(jiàn)得有多大變化。